Hovinsalon
Kalaruoan Ystävät Facebookissa
 

Kirjaudu sisään:      

Liity tiedotteiden postituslistalle  

 
 
 • Chaine de Rôtisseurs   • Terveellinen suomalainen ruokavalio päihittää välimeren ruokavalion   • Suomalaisen ruoan puolesta   • Jari Tervon kolumni   • Maaseudun Tulevaisuus tutkimus   • Kettiömestari Eero Mäkelä   • Vuoden 2011 Hovimestari Jani Nurminen   

Ruokakultuurimme - Yleistä




MISTÄ KAIKKI ALKOI?

Ruokakulttuurimme - onko sitä?
Ruokakulttuurimme voidaan katsoa muodostuneen itäsuomen ja länsisuomen vanhoista ruoan valmistusperinteistä. Itäsuomalainen perinneruoka joutui evakkoon väestön mukana karjalaisten jouduttua muuttamaan pois kotiseuduiltaan II maailmansodan jälkeen. Voidaan katsoa idästä meille tulleen erilaiset piirakat, sultsinat, padat ja kalaruoat. Länsisuomesta meille on tulleet erilaiset pastaruoat, ehkä enemmän kaupunkikulttuuriin sopivat ruoat. Symbioosissa kuitenkin ruokatottumuksemme ovat. Esimerkkinä voidaan mainita, että kalakukkoja leivotaan myös Länsi-Suomessa. Tämän havaitsimme laatiessamme EU nimisuojahakemusta kalakukolle. Huomasimme tämän etsiessämme kalakukon leivontaohjeita. Totesimme että siirtolaisten asuttaminen on tähän syynä.
Tässä artikkelissa käsittelemme Savon ja Karjalan alueen, Saimaan ja Laatokan alueilla asuvan väestön ruokatottumuksia.

1700-luku
Savo-Karjalan alue oli pääasiassa maataloudesta elävä yhteiskunta. Savon kaupunkiväestöä oli vielä vuoden 1870 tienoilla 3.1 % kokonaisväestöstä. Pieni säätyläisten ryhmä oli siis vähäinen, joskin eroja esiintyi myös maatalousväestön eri sosiaaliryhmien välillä. Torpparit ja loiset oli aika merkityksetön väestönosa, mutta se alkoi kasvaa lukumääräisesti. Savon rahvas oli vielä 1700-luvun alussa huomattavalta osalta talonpoikia.
Säätyläiset oli oma ryhmänsä ja siihen kuuluttiin syntyperän, virka-aseman, oppineisuuden perusteella. Kansa nimitti tätä ryhmää “herrasväeksi” ja rahvas pyrki jäljittelemään heidän ruokatottumuksiaan kuten muitakin elämäntapoja. Itä-Suomen säätyläismaanviljelijät olivat 1800- luvun alussa sijoittuneet pääasiassa Ristiinasta Joroisten, Rantasalmen ja Säämingin kautta Liperiin ja Kiteelle ulottuvalla vyöhykkeellä. Muu säätyläisväestö, papit ja virkamiehet asuivat hajallaan alueen kartanoissa ja virkataloissa.

1800-luku
Talonpojat eli talolliset muodostivat oman ryhmänsä. Määrällisesti se kasvoi 1700-luvun puolivälistä alkaen seuraavan sadan vuoden ajan. Kuitenkin sen suhteellinen määrä muuhun väestöön verrattuna väheni. Samaan aikaan kasvoi tilattomien osuus.
1800-luvun toisella puoliskolla maaseudun varallisuusolot kasvoivat. Lisäksi talolliset saivat valtaa kunnallishallinnon piirissä. Alkoi maata omistava väestö erottua asemansa ja tapojensa puolesta entistä selvemmin tilattomasta väestöstä.
Talollisten alapuolella olivat torpparit tilattoman väestöosan ylimpänä ryhmänä. Torppien valtavaa lisääntymistä kuvaa se, että torppien määrä Savossa oli vuonna 1723 85 ja vuonna 1870 niitä oli 8294. Torppa oli täydellinen maatalousyksikkö, sillä sen hallussa olivat rakennukset ja pellot, mutta ei metsää. Oman viljelyksensä ohella torppari suoritti työtä päätalon torpan vuokrana. Torpparit muodostivat kartanoiden lähes ainoan työvoiman, joka pehtorin johdolla suoritti kyntötyön, kylvöt, heinänteon, elonkorjuun ja lannanajon.

Miksi halusin luoda lyhyen katsauksen itäsuomalaisen kansanosamme historiaan? Siitä seuraavassa.

Itäsuomalainen ruokakulttuuri on muotoutunut satojen vuosien aikana. Se on rakentunut suurelta osin luonnon tarjoamiin vaihtoehtoihin, jotka olivat rajalliset. Lyhyt kesä käytettiin pitkän talven vaatimien ruoka-aineiden kasvattamiseen, hankintaan ja varastointiin. Särpimen asemaan jäivät kautta vuoden saatavat tuotteet, kuten riista ja kala.
1800-luvun kriisivuodet olivat taakse jäänyttä aikaa ja Pietari-keskeisyys voimistui itäsuomalaisessa kulttuurissa. Seuraava jakso oli ponnistelua itsenäisessä Suomessa, joka oli hyvin nopeasti muuttunut pientilavaltaiseksi, ja niiden talous perustui viljanviljelyyn ja maitotalouteen. Kolmatta jaksoa luonnehti hyvin voimakas teollisuuden ja palveluelinkeinojen kehitys, “kaupunkilaistuminen”, teknistyminen ja maatalouden koneellistuminen. Se merkitsi myös muutosta väestönrakenteessa, kun osa nuorisoa joutui siirtymään pois maatalouden parista.

Suomalainen ruokakulttuuri II

Ruoka ja sen valmistaminen

Ruokiin kuten myös juomiin liittyy erilaisia mieltymyksiä. Tuota ruokaa suositaan toisessa ja tätä ruokaa toisessa taloudessa. Usein tämä näkyy seutujen ruokatottumuksissa ja ruoan valmistusohjeissa. Sama koskee valmistus- ja säilytystekniikkaa. Keittämisen suosio lisääntyy paistamisen sijaan sekä pakastaminen ja hilloaminen lisääntyvät. Mieltymykset ovat aina myös tunnekysymys. Siten tapa, jolla jokin ruoka tai juoma leimataan maukkaaksi tai epämiellyttäväksi, terveelliseksi tai epäterveelliseksi, sopivaksi tai sopimattomaksi, pyrkii heijastamaan kollektiivisia sosiaalikulttuurisia arvoja.
Globaalisuuden kasvaessa on selvästi havaittavissa kiinnostus perinteisten kansanomaisten ruokien ja juomien kokeiluun ja elvyttämiseen. Tämä lienee kiivaan yhteiskunnallisen muutoksen aiheuttamaa vastarintaliikettä. Eikä tämä ilmiö ole vain suomalainen, vaan se on nähtävissä eri puolilla maapalloa
Tässä historian havinaa. Todettakoon lopuksi, että ruoan ja juoma laatuun ja nauttimiseen vaikuttavat ensi sijaisesti oman lähiympäristömme perinteet ja tavat, tottumukset ja arvot, jotka olemme oppineet vähin erin syntymästämme alkaen. Me arvostamme “äidin lihapullia” tai “isoäidin piparkakkuja” Lapsena iskostettuja makutottumuksia on vaikea pyyhkiä pois.

Suomalainen ruokakulttuuria III

Suomen Kalaruoan Ystävien luottokokki, keittiömestari Wiljam Pyy on luovuttanut tähän artikkeliin yhden karjalaisen perinneruokaohjeen.

Vatruskit - piimäpiirakka
1 munan keltuainen
0,5 dl hienoja vehnäjauhoja
2 rkl kylmää vettä
0,5 dl kirkasta viinaa
vaivataan taikinaksi 0,5 g pehmeää voita
Taikina kaulitaan levyksi ja voi levitetään puolikkaaseen . Sitten aletaan kaulita ja taitella kolmeen kokoon noin 5 kertaa. Katsotaan että voi menee tasaisesti, joten siitä tulee lehtevää .

Täyte:
250g rahkaa
2 munankeltuaista
1 tl suolaa ja sokeria
0,5 dl smetanaa
Ainekset sekoitetaan tasaiseksi. Levy laitetaan uunipellille ja päällystetään, voidellaan voisulamunalla. Paistetaan 200 asteisessa uunissa kauniin ruskeaksi.

Savolaiskarjalaisesta kalastuksesta meidän piti puhua.
Kalan merkitys niin muun Suomen kuin Savo-karjalan ruokaperinteessä ei ole merkityksetön, vaikka se ei energian lähteenä ollut kummoinen. Itä-Suomen järvialueella erityisesti se on ollut vähäisempää kuin meren rannikolla.
Tuoretta kalaa syötiin silloin kun sitä tuli runsaasti. Rantakalaa valmistettiin nuottarannassa. Tikkukalaa tehtiin myös nuottarannassa. Muikulle ripoteltiin suolaa, paistettiin tikussa ja se maistui heti tuoreeltaan voin kanssa.

Hapattaminen
Enin osa kaloista käytettiin kuitenkin vuoden mittaan säilöttynä, joista hapattaminen lienee vanhin konsti. Hapankala oli Karjalassa “vouhtunutta” tai “vaihtunutta”. Savossa se oli “kerääntynyttä” tai “kesyyntynyttä”.
Hapankalaa valmistettiin yleisimmin ripottelemalla kalakerrosten väliin ruisjauhoja. Suolankin avulla hapatettiin, mutta vähemmän. Hapankala säilyi syötävänä jopa vuoden ja siihen tottuneet pitivät sitä suurena herkkuna. Kuitenkin tiedetään nuoremman polven sitä alkaneen vieroksumaan tämän vuosisadan alussa.

Kuivattaminen
Toinen yleinen säilömistapa oli kalan kuivattaminen. Se ensin suolattiin, jonka jälkeen kuivattaminen tapahtui joko ulkoilmassa tai uunissa. Uunissa kuivattiin enemmän pientä kalaa; muikkua, kuoreita, kiiskiä ja ahvenia. Keväällä kalaa ei kuivattu, koska uskottiin siinä sikiävän toukkia.
Kuivatusta kalasta tehtiin kapapaistia, kapakalakeittoa ja kuivakalakeittoa. Kapakalaa käytettiin tuoreen kalan puutteessa myös muihin ruokiin kuten kala- ja patakukkoihin.

Suolaaminen
Suolaaminen yleistyi myöhemmin. Silakkaa ja muikkua suolattiin “tönköksi”. Ruokia suolakaloista valmistettiin niistä ensin liottamalla liika suola pois. Graavisuolaus on saanut nimensä Ruotsin sanasta grave l. hauta. Ehkä enemmän länsirannikolla oli tapana haudata lohisaalis voimakkaasti suolattuna. Näin se säilyi pitkiäkin aikoja.


Nuotassa perusosana oli verkko, jonka ylä- ja alaosassa on paula. Paulaan kiinnitettiin kohot, painot ja vetoköydet. Karjalan kannaksella ja Laatokan Karjalassa nuotalla pyydettiin siikaa, harjusta ja muikkua. Vienan Karjalassa nuottaa käytettiin jokikalastukseen. Jokinuottaa vedettiin joko kahdesta veneestä käsin tai siten, että nuotan toista päätä pidettiin rannasta ja toista veneestä. Talvinuotalla kalastettaessa nuotan köydet pujotettiin pitkillä kepeillä avannosta toiseen.


 
 
| Etusivu | Ruokarengas | Tiedotteet | Lampaat | Kanat | Kalat & Kalastus | Kalaruokaohjeet | Ruokaohjeet | Terveys | Juomat | 
1878503
 
Hovinsalon.fi, Saarisalontie 88, SF- 51600 Haukivuori
Webbinen.net