Hovinsalon
Kalaruoan Ystävät Facebookissa
 

Kirjaudu sisään:      

Liity tiedotteiden postituslistalle  

 
 

Kalakukko



Tällä sivulla myös:
Kalakukon kivulias tie Brysseliin

Kalakukon kivulias tie Brysseliin



Vuoden 1997 alusssa sai Lapin puikulaperuna EU:lta Suojattu Maantieteellinen Merkintä (SMM) sertifikaatin. Tuolloin esitykseni pohjalta aloitimme hallituksemme jäsenten kanssa keskustelemaan kalakukon saamiseksi koko EU.ta kattavan vastaavan suojauksen piiriin. Naurun pyrskähdysten laannuttua ja asian aikansa muhittua kuin kukko uunissa hanke konkretisoitui ja sain tehtäväksi aloittaa kukon leipomisen Brysseliin.

On kalakukko kumma paestikas,
nii jotta vertaestaan se ihan hakkoo


Leipomisen päätin aloittaa etsimällä kalakukkkoja kaupallisesti vamistavia alan yrittäjiä. Otin tuolloin myös yhteyttä Suomen Maa- ja metsätalousministeriöön.

Leipää leipovat yritykset puhumattakaan kondiittoreista, eivät leivo kalakukkoja puuhassa vaikeutena olevan kalan käsittelyn vuoksi. Se on niin omaperäinen prosessi, eikä sovi näin ollen tavanomaiselle leipomoalan yrittäjälle. Kalakukon leipojia kuitenkin löytyi Oulun, Iisalmen, Kuopion ja Joensuun seuduilta. Olin siis edennyt kalakukon ytimeen, niiden tekijöihin. Toinen tie oli lähteä etenemään kohti Brysseliä. Maa- ja metsätalousministeriöstä löysin perinteisten erikoisuuksien hyödyntämis- ja suojausjärjestelmien hakuun perehtyneen henkilön. Hän antoi sanansa olla nauramatta kun kerroin hankkeestamme. Päinvastoin hän kannusti ja totesi samaan hengen vetoon, miksi me suomalaiset emme hae omille perinteisille elintarvikkeillemme suojausta.

Ja älyn suonet männöö tukkoon,
jos tutustunna eijoo kalakukkoon



Eritysluonnetta koskeva todistus

Tähän koriin hyväksytään Aito Perinteinen Tuote (APT). Nimitys ei viittaa tuotteen alkuperään vaan korostaa sen koostumuksen ja valmistusmenetelmän perinteisiä ominaisuuksia. Meidän suomalaistenkin hyvin tuntema italialainen Mozzarella- juusto edustaa APT- tuotetta parhaimmillaan. Juusto valmistetaan maidosta esikypsentämällä se mikrobiviljelmällä. Sitä valmistaa noin 20 yksityisyritystä ja osuuskuntaa. Mozzarella on juusto, joka perustuu vakiintuneeseen, tuoretta venytettyä massaa käyttävän juustonvalmistus-teknologiaan, joka on Italian meijerituotannon historiallista omaisuutta, lukee sen perinteistä luonnetta kuvaavassa hakutekstissä.




Kalakukon ammattimaisilta leipojilta ei tietoa herunut ja pilvet taivaalla synkkenivät. Lehdistötiedotteet lähetettyinä Suomen maakuntalehtiin tuottivat tulosta. Saimme useita kymmeniä kalakukon leivontaohjetta – kaikki yhtä aitoja sen oikean kukon leivontaohjeita.

Työ tunnettehan monet herkut,
nuo joeta herrat syö ja herrain serkut


Ruokaperinne on osa meidän suomalaisten identiteettiä. Olisi se perin onnetonta, ellemme saisi Finnish fish pasty eli Fish and pork baked in a rye loaf eli kalakukkoa tunnetuksi Euroopassa.

Puolentoista vuoden intensiivisen työskentelyn jälkeen yhdistyksemme sai aineistoa riittävästi koottua leivontaohjeineen, kalakukon kuvauksineen, maantieteellisine alueineen, alkuperäsitodistuksineen jne.

Esimerkki:
f) Yhteys maantieteelliseen alkuperään
Kalakukkoa on 1500-luvulta alkaen leivottu saman ruisjauhotaikinanohjeen mukaisesti. Sen tekotavassa yhdistyvät kalan ja lihan kypsentäminen perinteisellä tavalla. Perimätiedon mukaan kalakukon tekotavan katsotaan alkaneen Savon ja Karjalan maakunnista.

Muutaman yhteydenoton jälkeen kalakukon nimisuojahakemus eteni byrokratian rattaissa. Jouduimme laatimaan piirroksen Brysselin sedille ja tädeille. Jonka ymmärsimme. Mitä tarkoittaa moksaus voita, meiltä kysyttiin. Senkin me ymmärsimme, sillä sehän on 125 grammaa.

Elokuussa 2001 kalakukkoa oli maisteltu ja se teki kierroksen kaikissa silloisissa EU maissa. Sen hakemus julkaistiin EY virallisessa lehdessä mahdollisten vastaavien paistikkaiden löytämiseksi. Ei löytynyt.

Heinäkuussa 2002 yhdistyksemme sai nopean soiton: ”Kuherruskuukausi on päättynyt”. Seuraavalla viikolla saimme lähes kalakukon kokoisen nipun papereita, joissa todettiin Kalakukon Fish and pork baked in a rye loaf) saaneen EU- nimisuojauksen Aito Perinteinen Tuote (APT) kategoriaan.

Heikki Karjalainen
Päivitetty 16.5.2010

Työ muistatta, mitenkä ennen aekaan,
äet puukolla kun pisti kukon kylykee
- jo ennekun se auk sen kuoren saekaan-
suu kielelle se kerkes valloo sylykee.


Savolaismurrelainaukset:
Kalle Väänänen: Sananrieskoo, Arvi A. Karisto Oy Hämeenlinna


Kalakukko - ohje »


Liity tästä Kalaruokaverkkoon ja saat tuoreimmat sivuillemme päivitetyt ohjeet sähköpostilaatikkoosi.




Saamaamme postia:
Lausuntopyyntö luonnoksesta Eviran ohjeeksi kalakukon valmistuksesta ja myynnistä.

Kuuluako EU:hun vaiko ei, siinä vasta pulma? Toinen juttu on EU:n nimisuojaukset, kaikki Mozzarela-juustot ja Fetat, ja niistä yksi; meidän monen sukujuurien, esivanhempien aikainen tuhti eväs, kalakukko. Onko kohta jo tapa vuosittain iskeä kyntensä meidän kalakukkoomme? Näpit irti kala (ahven)kukosta!
Tähän laadimme vastineen meille lähetettyyn lausuntopyyntöön.
Tästä se alkaa...Oman näkemyksen lisäämme sisennettynä.

1 Yleistä
Tätä ohjetta sovelletaan kalakukon ja vastaavien perinteisten, taikinakuoreen tehtyjen raakaa kalaa ja/tai raakaa lihaa sisältävien elintarvikkeiden laitoksessa (*ei siis kotioloissa) tapahtuvan valmistuksen valvontaan sekä myynnin valvontaan. Ohjetta voidaan soveltuvin osin soveltaa myös elintarvikehuoneistoksi hyväksytyissä tiloissa…
Ohjetta ei sovelleta kalastustuotteita ja/tai lihaa sisältävien piirakoiden tai pasteijoiden valmistuksen valvontaan.
*kirjoittajan välihuomautus

3 Tilojen hyväksyminen
Elintarvikelaki 23/2006 edellyttää elintarvikehuoneistojen hyväksymistä. Eläimistä saatavia elintarvikkeita ennen vähittäismyyntiä käsittelevät elintarvikehuoneistot tulee hyväksyä laitoksiksi. Koska kalakukkojen valmistukseen käytetään raakaa kalaa ja lihaa, on valmistus toimintaa, jolta edellytetään laitoshyväksyntää. MMM:n asetuksen (37/EEO/2006) eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta (jäljempänä laitosasetus) muutoksessa (3/EEO/2009) säädetään erikseen, että kalakukkoja valmistavat elintarvikehuoneistot tulee hyväksyä laitoksiksi 1.9.2010 mennessä.

Ota nyt tästä selvää? Kukkoja on leivottu kautta aikojen agraaritalouksissa. Niitä on viety heinäpelloille ja metsätyömaille monipuolisina, energiaa sisältävinä ruokapaketteina. Kalakukko on laitettu kaupunkiin oppikouluun opiskelemaan tulleelle lapselle evääksi jne. Kukkojen sisään on leivottu kantokahvoja. Koko komeus on itsessään jo "säilyke".

Kommenttisi

Kalakukkojen valmistus ilman laitoshyväksyntää
Jos tuotantotilojen yhteydessä on vähittäismyyntipaikka, josta suurin osa kalakukoista myydään, tuotantotilaa ei tarvitse hyväksyä laitokseksi. Ilman laitoshyväksyntää voidaan toimittaa pieni osa kalakukoista (noin 10 %) myytäväksi toisiin vähittäismyyntipaikkoihin. Toiminnan tulee olla paikallista, eli kalakukkoja voi toimittaa oman kunnan ja naapurikuntien alueelle. Tuotantotila tulee hyväksyä silloin osana vähittäismyyntipaikkaa elintarvikehuoneistoksi. Vaatimuksista mm- elintarvikkeiden käsittelystä vähittäismyynnissä säädetään MMM:n asetuksessa eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (28/2009).
Tämän ohjeen tarkoitus lienee rajata pois pienet, usein kotioloissa, omassa keitiössä tai tuvan leivinuunissa valmistetut kalakukot. Näin kai se on ymmärrettävä? EU:n sertifikaattihakemusta kalakukolle laatiessamme meille selvisi, että kukkoleipomoita on syntynyt juuri näin. Hyvän kukon tekijä on saanut kylällä mainetta, jolloin hänen toimintansa on laajentunut puoliammattimaiseksi - ehkä toiminimellä toimimiseksi. Tämän mukaan sadasta kalakukosta siis 10 kukkoa saisi toimittaa paikalliseen markettiin. Onko tämä näin ymmärrettävä?

Kommenttisi

4 Rakenteelliset vaatimukset
……….
Seinien, katon ja lattian tulee olla helposti puhtaana pidettäviä. Raa´an lihan ja raa`an kalan käsittelyn jälkeen niiden kosketuksessa olleet pinnat tulee puhdistaa huolellisesti ja tarvittaessa desinfioida. Tästä syystä pinnat eivät voi olla puuta.
………
Laitoksessa on oltava riittävän suuret kylmätilat valmiiden kalakukkojen jäähdyttämistä ja säilyttämistä varten. Kalakukot tulee jäähdyttää enintään + 6- asteen säilytyslämpötilaan. Valmiita kalakukkoja ei voi säilyttää samassa kylmiössä raaka-aineiden kanssa. Jos kaikki kalakukot toimitetaan viivytyksettä valmistuksen jälkeen vähittäismyyntiin jäähdyttämättä niitä, erillistä kylmiötä valmiille kalakukoille ei kuitenkaan tarvitse olla. On suositeltavaa, että poikkeustilanteisiin varauduttaisiin niin, että kalakukoille olisi kylmiötilaa tarpeen vaatiessa.
……….

5 Toiminnalliset vaatimukset
Laitos voi ottaa vastaan kalakukkojen valmistukseen käytettävää perattua kalaa ainoastaan kala-alan laitoksista tai suoraan aluksilta. Perkaamatonta kalaa voidaan ottaa vastaan myös suoraan kalastajilta.
Tuoreet kalastustuotteet on säilytettävä 0-3- asteen lämpötilassa. Tuore liha on säilytettävä alle +7- asteen lämpötilassa. Pakastettu liha ja kala tulee säilyttää enintään -18- asteen lämpötilassa.
Onko tässä nyt koko jupakan alku? Tämän ohjeen mukaan perkaamatonta kalaa (usein juuri ahvenia) voisi siis tuoda kalakukkoleipomoille niin ammaatikalastaja kuin kalatukkuri. Ja jos oikein ymmärrämme, ei tämä sulje myöskään pois yksityisen pilkkimällä tai katiskalla kalastavan kalojen toimittamista kalakukkoleipurille. HUOM! Kun se on perkaamatonta.

Kommenttisi
……………
Jos laitoksessa perataan kalaa, perkaaminen tulee tehdä riittävän erillään muusta toiminnasta. Perkaaminen voidaan tehdä myös ajallisesti erotettuna muusta toiminnasta. Perkaamisen jälkeen tilat on puhdistettava huolellisesti, ennen kuin siellä käsitellään muita tuotteita. Perkaamiseen varatun pöydän välittömässä läheisyydessä tulisi olla mahdollisuus käsien ja työvälineiden pesuun. Perkaamisessa tulee käyttää erillisiä suojavaatteita.
Kalakukot on valmistuksen jälkeen jäähdytettävä enintään +6- asteen säilytyslämpötilaan ja säilytettävä tässä lämpötilassa. Kalakukkoja voi valmistuspäivänä myös toimittaa vähittäismyyntiin jäähdyttämättä niitä. Kalakukkojen paistamisen jälkeinen jälkihaudutus katsotaan osaksi valmistusprosessia.
Perkaaminen leipojan omissa tiloissa ohjeistetaan kahtaalle; joko leipojalla on oltava omat, kalan käsittelyyn tarkoitetut tilat tai määrättynä aikana (esim. aamulla ennen varsinaista leivontaa) kalat voisi perata samassa tilassa. Onko tämä ymmärrettävä näin?

……..
10 Kalakukot vähittäismyyntipaikoissa

Jäähdytettyinä myyntipaikkaan toimitetut kalakukot
Kalakukot, jotka on valmistuksen jälkeen jäähdytetty, on myyntipaikoissa säilytettävä enintään +6- asteen lämpötilassa.

Jäähdyttämättöminä myyntipaikkaan toimitetut kalakukot
Kalakukkoja, joita ei ole heti valmistuksen jälkeen jäähdytetty, voi säilyttää myyntipaikassa vastaanottopäivän ajan huoneenlämmössä. Tämän jälkeen ne on säilytettävä enintään +6- asteen säilytyslämpötilassa kalakukon myyntiajan loppuun tai hävitettävä. Jäähdyttämättöminä toimitetut, myymättä jääneet avokukot on aina hävitettävä vastaanottopäivän lopussa.

Myyntipaikassa kerran jäähtyneitä kalakukkoja ei saa lämmittää uudelleen.

Myyntipaikassa lämmitetyt kalakukot
Kalakukot, jotka on valmistuksen jälkeen pakastettu ja toimitettu valmistuspaikasta kypsinä ja pakastettuina vähittäismyyntiin, voidaan sulattaa ja kuumentaa myyntipaikassa sekä myydä jäähdyttämättöminä lämmityspäivän ajan, jos myymättä jääneet kalakukot hävitetään uudelleenkuumennuspäivän lopussa.
Kalakukot, jotka on valmistuksen jälkeen jäähdytetty enintään +6- asteen säilytyslämpötilaan, voidaan kuumentaa myyntipaikassa ja myydä jäähdyttämättöminä lämmityspäivän ajan, jos myymättä jääneet kalakukot hävitetään uudelleenkuumennuspäivän lopussa.
Laitoksen kalakukolle määrittelemä säilyvyysaika pätee vain +6- asteen säilytyslämpötilassa säilytetyille kalakukoille. Myyntipaikassa kuumennetuille kalakukoille säilyvyysaika on kuumennuspäivä. Laitoksen merkitsemä säilyvyysaika tulee poistaa tuotteesta.

Raakapakasteista paistettavat kalakukot
Tässä ohjeen osassa käsitellään laajasti kuinka tulisi toimia mikäli kalakukot on niiden valmistaja raakapakastanut. Emme ota tässä muistiossa tähän kantaa. Sen toteamme, että raakapakastettujen kalakukkojen toimittaminen myyntiin vaatii laitoshyväksynnän. Kysymme: kuka raakapakastaa kalakukkoja? Sehän on lähes "eläinrääkkäystä".


Puolitetut kalakukot
Jäähdyttämättöminä toimitettujen kalakukkojen myynnin jatkaminen vastaanottopäivän jälkeen on tarkoitettu ainoastaan kokonaisille kalakukoille. Puolitetun kalakukon säilyvyys on huonompi kuin kokonaisen kalakukon. Puolitetulla kalakukolla ei ole enää kalakukon pitkän säilyvyyden takaavia ominaisuuksia.
Suositeltavin vaihtoehto olisi, että jäähdytetyt kalakukot puolitetaan jo laitoksessa ja laitos määrittelisi puolitetulle kalakukolle säilyvyyskokeisiin perustuvan säilyvyysajan. Koska kalakukkojen valmistusprosessiin sisältyy hauduttaminen paistamisen jälkeen, jälkihaudutus osana valmistusprosessia on mahdollista, mutta puolitettavat kalakukot tulee kuitenkin jäähdyttää ennen myyntiin toimittamista jälkihaudutuksen jälkeen.
Jos kalakukot puolitetaan laitoksessa jäähdyttämättä niitä säilytyslämpötilaan ennen myyntiin toimittamista, kalakukot ovat ns. päivän tuotteita eli ne voidaan säilyttää huoneenlämmössä myymälässä vastaanottopäivän loppuun. Myymättä jääneet kalakukot on hävitettävä vastaanottopäivän lopussa. Tätä tilannetta voidaan verrata muihin kuumentamalla valmistettuihin helposti pilaantuviin leipomotuotteisiin, jolloin jäähdyttämättöminä toimitetut, myymättä jääneet tuotteet tulee hävittää vastaanottopäivän lopussa.
Jos myymälä puolittaa jäähdyttämättöminä myyntipaikkaan toimitettuja kalakukkoja, laitoksen merkitsemä säilyvyysaika tulee poistaa tuotteesta. Myymättä jääneet kalakukot tulee hävittää vastaanottopäivän lopussa.
Jos myymälä puolittaa jäähdytettyinä toimitettuja kalakukkoja, myymälän on määriteltävä puolitetuille kalakukoille säilyvyyskokeisiin perustuva säilyvyysaika.
Uskomatonta tuubaa! Itsestäänselvyyksiä selitetään kalakukkojen leipojille. Mielestämme kalakukkoja leipovat niin yksityiset
toiminimellä toimivat kuin leipomisbisneksensä yhtiöittäneet tiedostavat nämä seikat. Maamme virkamiehet toteuttavat (tässä tapauksessa EVIRA) sääntöä, että kaikki ohjeet ja määäykset on laadittava sille yksinkertaisellekin ihmiselle omaksuttavaksi.

Kommenttisi

YHTEENVETO
Nämä välihuomautukset eivät ole se kannanotto, jonka me lähetätämme sähköpostina EVIRAlle. Tämä on enemmän tunnepitoinen kannanotto. Loppukommenttina voisi todeta, että niin tunnepitoinen kysymys kuin kalakukko meille suomalaisille, ja etenkin savokarjalaista syntyperää oleville, on, ei tämä kalakukkojen leivontaohjeluonnos aivan ylitsepääsemättömältä vaikuta. Meitä säikäytettiin vuosi takaperin EU:n toimesta, mutta silloin Maa- ja metsätalousministeriö otti "lusikan kauniiseen käteen" ja toimi loppujen lopuksi järkevästi.





 
 
| Etusivu | Ruokarengas | Tiedotteet | Lampaat | Kanat | Kalat & Kalastus | Kalaruokaohjeet | Ruokaohjeet | Terveys | Juomat | 
1877863
 
Hovinsalon.fi, Saarisalontie 88, SF- 51600 Haukivuori
Webbinen.net