Hovinsalon
Kalaruoan Ystävät Facebookissa
 

Kirjaudu sisään:      

Liity tiedotteiden postituslistalle  

 
 
 • Silli-munakokkeli   • Pikkutontun joulusilli   • Sinappisilli   • Silli à la russe   • Sillijäädyke   • Sillikakku   • Sillipullat   • Sillitartar   • Seilorin sitruunasilli   • Munasilli   • Sillipaistos   • Currysilli   • Silli paprikakastikkeessa   • Sillihakkelus   • Matjesilliä kirpeässä kastikkeessa   • Glögisilli   • Kenraalin sillimousse   • Silli lasimestarin tapaan   • Sillikaviaari II   • Smetanasilli Mannen tapaan   • Boysilli parfait   • Yömyöhä neljälle   • Silliä ja perunaa   • Aamusilli   • Sillijäädyke II   • Sillileipä à la russe   • Foliossa paistettu silli   • Kapteenin sunnuntaisilli   • Lämmin sinappisilli   • Sillitikut   • Sherry-silli   • Inkivääri-omenasilli   • Maustesilli   • Nopea sinappisilli   • Silliperunapalat   • Silli majoneesikastikkeessa   • Sillijäädyke III   • Terheniemen smetanasilli   • Venäläinen silli   • Sillivati marinoitujen sipulien kera   • Joulukalaa mausteliemessä   • Matjessillicoctail   • Sillisalaatti flaamilaiseen tapaan   • Janssonin pannari   • Sillitartar   • Silligratiini   • Kookoscurry-sillipata   • Sillikaviaari   • Sillijäädyke 

Silli - yleistä. Yllä ohjevalikko.




Silli, Clupea harengus on pohjoisissa merissä elävä parvikala. Se on samaan kalalajiin kuuluvaa silakkaa vähän isompi ja rasvaisempi (yli 5% ). Se elää Atlantilla suurina parvina. Parvessa voi olla jopa neljä miljardia yksilöä. Silli voi kasvaa 45 cm pitkäksi ja painaa puoli kiloa.

Islanti, Norja ja Yhdistynyt kuningaskunta (Englanti) ovat perinteisiä sillinkalastusmaita. Yhdysvalloissa Uuden Englannin rannikolla kalastetaan myös paljon silliä. Silli on arvostettu saaliskala ja sen pyynti tapahtuu pääsääntöisesti troolilla eli laahusnuotalla ja parvet etsitään kaikuluotaimella.

Sillin ruokakäyttö
Koska sillinpyyntialukset ovat perinteisesti pitkiä aikoja merellä, on tuoreen sillin saanti useimmille kokematonta herkkua. Suomellakin oli takavuosina oma sillinpyyntialuksensa Saukko Islannin vesillä pyytämässä. Sen kotiin tulo sillilastissa heinä-elokuussa oli odotettu tapahtuma ja sanomalehtien noteeraama juttu. Uudet perunat sopivat silloin mainiosti samaan ruokapöytään sillin kanssa. Maissa silliä on yleensä tarjolla vain suolasillinä tai muuten säilöttynä. Aikoinaan (sotien jälkeen) on ollut kaupoista saatavana myös pakastettua eli "jääsilliä", ja myös tuoreena savustettuna, kuten kotoisempaa silakkaakin.

Sillin ensikäsittely tapahtuu jo pyyntialuksilla suolaamalla sillit tynnyreihin. Suolan lisäksi käytetään jonkin verran sokeria. Monenlainen sillien purkitus tehdään vasta maissa, mereltä tynnyreissä tuoduista suolasilleistä. Ennen sillit suolattiin tynnyreihin sellaisenaan, aivan kokonaisina. Nykyään tynnyrisillin saa päättömänä ja pyrstöttömänä, mutta ei suolistettuna. Päätöntä ja pyrstötöntä silliä, samoin kuin ruodotonta sillifilettä, myydään myös yksittäin tyhjiöpakattuna.

Suomessa ja Ruotsissa on tapana marinoida suolasillin filepaloja etikkaa, sokeria, suolaa ja mausteita sisältävissä mausteliemissä (matjessilli, perhesilli, sipulisilli, sinappisilli).

Wikipedia

Sillin valmistus

Kalan suolauksesta yleensä
Kalanjalostusteollisuus käyttää suolaa, joka ei yleensä ole puhdasta NaCL:ää (keittosuolaa) vaan se sisältää

  • muita kemiallisia suoloja (Mg, Ca)
  • muita liuenneita aineita
  • epäpuhtauksia (hiekkaa, savea jne.)

Suolatyypit

  • merisuola
  • vuorisuola
  • vakuumisuola

Merisuola, joka on yleisesti käytössä, voi imeä varastoinnin ja kuljetuksen aikana kosteutta yli 10 %.

Vuorisuola, jonka NaCl- pitoisuus on suurempi kuin merisuolan ja vastaavasti vesipitoisuus pienempi.

Vakuumisuola on puhtainta suolaa. Sen vesipitoisuus ja kidekoko ovat pieniä ja kiteiden rakenne on erilainen kuin meri- ja vuorisuolalla.

KOLME ERILAISTA SUOLAUSTAPAA

  1. Kalat upotetaan suolalaukkaan, jolloin aika ja suolalaukan väkevyys vaihtelevat tuotteesta johtuen. Esimerkiksi lämminsavustetun silakkafileen suolaus % on 12 NaCl ja aika 25 – 35 min.
    Peratun kirjolohen vastaava on 12 % NaCl ja aika 14 – 16 tuntia.
  2. Kuivasuolausmenetelmässä merisuola, sokeri ja mausteet ripotellaan kalojen sekaan. Graavikalan valmistus.
  3. Pickling yhdistelmässä kuivasuolauksesta muodostuva suolaliuos peittää kalat ja siihen lisätään vielä lisäksi esim. kylläistä suolaliuosta.


Edellä kävi ilmi, että suolalla ja suolalla on eri vaikutukset. Seuraavassa palaamme varsinaiseen otsikkomme aiheeseen eli sillin suolaukseen.

Sillin suolaus tynnyreihin

Maahamme tuotavat sillit yksinomaan suolataan tynnyreihin, josta eri valmistajat jalostavat eri ainesekoituksin ja maustein haarukkasillejä kuluttajille.

Pyynnin jälkeen kalansaalis huuhdotaan ja päät, osa ruuansulatuskanavaa kuten mahalaukku poistetaan koneellisesti. Kalat ladotaan suola-sokeriseoksen kanssa tynnyriin. Seokseen lisätään säilöntäaineita (Na-bentsoaatti, p-hydroksi bentsoehapon estereitä).

Kalaa tynnyrissä on 15 – 17 %.
Kaloista irronneesta nesteestä ja suolasta muodostunut neste peittää kalat ja tynnyrin on oltava täysi jonka jälkeen tynnyrit suljetaan (silli/laukka).

Säilytys tapahtuu viileähkössä, ensin mieluimmin +15- asteessa ja myöhemmin alle +8- asteessa.

RUNSAS SUOLAMÄÄRÄ TUHOAA ALKUPERÄISEN MIKROBIFLOORAN LÄHES KOKONAAN.

Kalan kudosten entsyymitoiminta ei edellä mainituilla suolamäärillä kuitenkaan kokonaan esty ja tähän perustuukin tynnyrikalan kypsyminen. Lihasten proteiini pilkkoontuu vähitellen, kala pehmenee ja saa herkullisen maun. Kesällä pyydetty silli kypsyy nopeammin, eikä se kestä pitkää säilytystä. Tätä silliä meillä syödään herkkuna uuden sadon perunoiden kanssa. Syksyinen silli säilyy huomattavasti paremmin ja siitä valmistetaankin monia erilaisia haarukkapalasillejä.

Tätä Tietoiskua sillit ollaan laatimassa 2006 jouluksi, jonka vuoksi emme aio pilata postituslistamme lukijoiden Joulua, mutta joitakin poimintoja haluamme tähän liittää mitkä tekijät voivat pilata tynnyrisillin ja yleensä tynnyrikalan.

  • Ellei saalista suolata heti pyynnin jälkeen, saattavat suoliston entsyymit hajottaa vatsaonteloa ympäröiviä kudoksia joissa alkaa mikrobiologinen pilaantuminen.
  • Joissakin tuontisillieristä on löydetty kohonneita histamiini pitoisuuksia, jolloin ko. erät on hyljätty tullin toimesta.
  • Tynnyrikala sisältää runsaasti rasvaa, joka kudosten pehmetessä hajoaa laukan pinnalle. Rasva hapettuu helposti ja ainoa keino ehkäistä tämä on säilyttää kalat ilmalta suojattuna.
  • Puolisäilykkiden valmistuslinjalla voidaan tehdä myös virheitä. Linjan
    saastuttanutta pilaajabakteeria on erittäin vaikea tuhota ja sitä koetetaan tehdä runsaalla vesihuuhtelulla. Ilmiö on ajoittainen, mutta se on joskus saattanut pysäyttää säilyketehtaan tuotannon useiksi viikoiksi.

    Kertaus on opintojen äiti, sanotaan.

    TÄYSSÄILYKE on autoklaavimenetelmällä valmistettu säilyke, jossa ei ole mikrobeja eikä muita tuotetta pilaavia tekijöitä. Voidaan säilyttää avaamattomana huoneenlämmössä.

    PUOLISÄILYKE on sillin, maustekalan tai muun tapainen säilyke, joka säilyy
    avaamattomana viileässä, alle +8 asteessa noin 6 kk.

    SILLIÄ on saatavana täyssäilykkeenä ja puolisäilykkeenä.

    7.12.2006
    © Heikki Karjalainen





Liity tästä Kalaruokaverkkoon ja pääset suljetuille sivuillemme.





 
 
| Etusivu | Ruokarengas | Tiedotteet | Lampaat | Kanat | Kalat & Kalastus | Kalaruokaohjeet | Ruokaohjeet | Terveys | Juomat | 
1845897
 
Hovinsalon.fi, Saarisalontie 88, SF- 51600 Haukivuori
Webbinen.net