Hovinsalon
Kalaruoan Ystävät Facebookissa
 

Kirjaudu sisään:      

Liity tiedotteiden postituslistalle  

 
 
 • Pihvit tuoreesta tonnikalasta   • Tonnikalapaprikat   • Zen Garden- tonnikalasalaatti   • Kalapiirakka   • Cheddar- tonnikalapata   • Kalapiirakka säilykkeestä   • Tonnikalatahna   • Kassisalaatti piknikille   • Tonnikalaa ja riisiä   • Tonnikalasäilykepihvit   • Tonnikalalevite 

Tonnikala - yleistä. Yllä ohjevalikko.




Tonnikala on suolaisen veden kala. Monet jäsenemme on siitä valmistettuja kalaruoka-annoksia nauttineet loma- ynnä muilla reissuilla. Madeira- fanina olen nauttinut sitä saarella - kuin myös espadaa josta lisää myöhemmin. 2000- luvulla tuoreen tonnikalan tuonti Suomeen on yleistynyt. Sitä saa tänä päivänä jopa suurista marketeistakin, jotka ylläpitävät palvelevaa kalatiskiä. Mielestäni tonnikalan koostumus on hieman naudanlihamainen mikäli vertailukalaksi ottaa meidän makean vetemme kalat.

                           
Energia Energia Proteiin. Rasva
Koostumus 100 g kcal kj g

Tonnikala (tuore ) 137.5 573.1 23.7 4.6
Tonnikala, keskiarvo 134.2 559.0 22.4 4.8
Tonnikala, vedessä 96.9 403.6 22.4 0.6
Tonnikala, öljyssä 154.1 642.0 18.2 9.0


Tässä ensin kalaruoankin ystävän, Jaakko Raholan, laaja "tutkielmaote" tonnikalasta. Sen jälkeen me kalansyöjät saamme lukea erilaisen kannanoton, Greenpeach:n muistion kuinka tonnikalalle saattaa maailman merillä käydä.

Italian kulttuuria ja kieltä harrastanut isäni oli aina vihainen kun puhuttiin "tonnikalasta". Eihän sillä mitään tekemistä ole tonnin kanssa, hän sanoi. Se on italiaksi tonno! Mutta vaikka kala ei tonnia painakaan, se on suomeksi tonnikala, englanniksi tuna tai tunny. Kyseessä on valtamerissä eri puolilla maailmaa esiintyvä lihaisa kala, joka on meillä tunnetuin säilykkeenä – kesällä 1999 ilmoitti Tilastokeskus, että tonnikalan myynti Suomessa on ohittanut silakan myynnin. Täytyy myöntää, että kuulun itsekin säilyketonnikalan kuluttajiin, sillä teen usein yksinäiselle lounaalleni keiton, jossa on purkillinen tonnikalaa vedessä. Öljyyn säilöttynä se on mielestäni liian rasvaista.
Helsingin kalakaupoissa tonnikalaa sai 1980-luvun lopulla pakasteena, ohuiksi, kämmenenkokoisiksi tai isommiksikin viipaleiksi sahattuna. Pahimman laman ajaksi se hävisi, mutta on nyt tullut takaisin, tällä kertaa tuoreena, aikamoiseen hintaan tietysti. Yhdestä pihvistä riittää kuitenkin suikaleita monen hengen sashimiannokseen. Se maistuu aivan samalta kuin raaka tonnikala Japanissa – suorastaan vastustamattoman herkulliselta.
Tonnikala on lämminverinen eläin ja tarvitsee siksi paljon happea. Sitä se saa uimalla jatkuvasti kovaa vauhtia, jolloin kidukset ovat koko ajan tuoreessa, hapekkaassa vedessä. Uiminen vaatii lihaksia, josta syystä tonnikala onkin mahtavan lihaksikas ja vähäruotoinen. Tonnikaloilta, samoinkuin useimmilta makrilleilta ja hailta, puuttuu uimarakko. Kellumaan ne kuitenkin pystyvät runsaan öljyisyytensä vuoksi.
Tuore, pihveinä ostettu tonnikala on ehkä herkullisimmillaan hiillostettuna. Suurempina kimpaleina sen voi myös paistaa padassa. Maku on vasikanlihaa muistuttava, herkullisen voimakas ja suolainen. Suolaakaan ei meillä lisätä, tonnikala sisältää mausta päätellen sitä lajia runsaasti. Kun on kerran syönyt tuoretta tonnikalaa, ei säilyke enää ole mitään! Mutta jos paloissa on nahkaa jäljellä, se kannattaa leikata pois ennen paistamista, siitä tulee suuhun teräviä, kovia suomuja. Kalasta, varsinkin jos se on pakasteesta sulatettu, tihkuu pannuun veren näköistä nestettä, joka hyytyy ja maistuu kastikkeeseen vispattuna hyvälle. Kalaa ei missään tapauksessa saa paistaa läpikypsäksi – silloin menee raha hukkaan. Nopea pinnan korventaminen kuumalla hiilloksella tai pannulla on mielestäni paras tapa.
Ruotsissa varoitetaan syömästä suuria määriä säilyketonnikalaa sen sisältämän histamiinin takia, joka aiheuttaa erilaisia vaivoja jopa viiden minuutin kuluttua kalan syömisestä. Histamiinimyrkytyksen oireina on polttava maku suussa, päänsärky, kutina, pahoinvointi, kasvojen turpoaminen, krampit jne. Meilläkin tonnikala kuuluu tullilaboratorion useimmiten hylkäämien kalasäilykkeiden joukkoon ja syynä on juuri histamiini. Eniten histamiinia on tulli kuulemma löytänyt sardiineista, mutta niitä ei useinkaan syödä kerralla niin suuria määriä kuin tonnikalaa.
Tonnikalaa on maailman merissä monta lajia ja nimistö on sekava. Maailman eniten tonnikalana myyty kala ei ole tonnikala lainkaan, vaan boniitti, Katsuwonus pelamis. Sen englanninkielinen, säilykepurkeissa usein esiintyvä nimi on skipjack tai skipjack tuna. Nimi johtuu kalan tavasta hypätä vedestä. Muita englanninkielisiä kauppanimiä ovat arctic bonito, oceanic bonito, watermelon (eli vesimeloni!) ja Havaijilla aku.
Suurin, jopa kolmemetriseksi kasvava "aito" tonnikala on päiväntasaajalta Norjaan saakka sekä Tyynessä meressä esiintyvä pohjoinen sinievätonnikala Thunnus thynnus, englanniksi bluefin tuna. Lämpimissä merissä paitsi Välimeressä eiintyy vähän pienempää suurisilmäistä "big-eye"-tonnikalaa T. obesus eli T. tonggol, jota pyydystetään mm. säilykkeeksi. Kalakaupassa yleinen aito eli Thunnus-sukuinen tonnikala on trooppisten ja subtrooppisten merien keltaeväinen T. albacares, englanniksi yellowfin tuna tai joskus havaijilaisittain ahi. Hyvin yleinen on myös valkea tonnikala T. alalunga, jonka englanninkielinen nimi on longfin tuna tai, tieteellisestä nimestä poiketen, albacore. Ranskassa albacore kuitenkin tarkoittaa keltaeväistä muotoa. Valkean tonnikalan liha on hyvin vaaleaa, lähes valkoista, rasvaista ja hienosyistä. Siksi sitä myydään Yhdysvalloissa nimellä chicken of the sea eli meren kananpoika. Erään amerikkalaisen säilyketehtaan kaikki tonnikalatuotteet pakataan samanlaiseen rasiaan, jossa on rastilla merkitty mitä lajia tölkki sisältää. Luettelon huipulla on albacore, toisena yellowfin, sitten tongol (jota Someen tuodaan eniten). Tongolin jälkeen tulevat listalla vielä skipjack ja bonito – tarkoittavatko nimet sitten samaa kalaa eri kokoisena vai mikä ero niillä on, ei etiketistä selviä.
Nimen albacore kerrotaan tulleen portugalin albacor-sanan kautta arabian sanasta al-bakrah, joka tarkoittaa nuorta kamelia, kuulemma samantyyppisen lihan takia.
Toinen tonnikalan lähisukulainen on tunniina, Euthynnus alletteratus, joka elää Atlantissa ja Välimeressä. Englannissa sen nimi on Atlantic little tunny, Yhdysvalloissa false albacore tai bonito.
Tyynen meren saaristoissa pyydystetään pientä tonnikalan sukulaista Euthynnus affinis. Se on monissa kielissä "itäinen boniitti" tai "valeboniitti", säilykepurkin etiketissä usein thonine tai kawakawa. Eräs vielä pienempi sukulainen, jota myös myydään tonnikalana, on juovaselkäsarda Sarda sarda, josta joskus käytetään nimiä bonito ja skipjack.
Tonnikalan ajoverkkopyynnissä kuolee myös paljon delfiinejä, joita luonnonsuojelijat yrittävät suojella. Siksi he haluavatkin boikotoida delfiinivesistä pyydettyjä tonnikaloja. Esimerkiksi Punaisessa meressä ei delfiinejä ole, joten sieltä tuotu tonnikala kelpaa luonnonsuojelijoillekin. Monissa Itä-Aasiasta tulevissa säilykepurkeissa on maininta "pyyntimenetelmä ei vahingoita delfiinejä". Tosin alkaa maailman koko tonnikalavaranto jo olla vähissä, joten todelliset luonnonsuojelijat eivät syö minkäänlaista tonnikalaa.

www.ruokasanastot.net




Kaksimetriseksi ja 700-kiloiseksi kasvava mestariuimari, metallinhohtoinen tonnikala on yksi merien kuninkaista. Se on tasalämpöinen kuten me ihmisetkin. Sen kyky säädellä ruumiinlämpöään mahdollistaa muuttomatkat valtamerien halki, ja se ui vuosittain tuhansia kilometrejä selviytyen erinomaisesti erilaisissa ääriolosuhteissa.
Mutta tonnikalakaan ei selviä ylikalastuksen aiheuttamista tuhoista. Kalastusalusten armada käy säälimätöntä sotaa tonnikalojen ennen niin runsasta
kantaa vastaan.

Tonnikalan pyynti on tuonut elannon Euroopan ja Välimeren sekä Afrikan Atlantin rannikon maiden kalastajille sukupolvien ajan. Viime vuosikymmeninä tonnikalaa ennen niin paljon tuottanut alue on joutunut teollisen, laittoman
ryöstökalastuksen kohteeksi. Jotkut aluksista matkaavat maailman toiselle
puolelle saaliin toivossa, sillä Tokion kalapörssissä yhdestä tonnikalasta saatetaan maksaa 172 000 dollaria.

Tonnikalakaupan todellinen hinta on kuitenkin tonnikalan ja sen ”kaltaisten” lajien kuten miekkakalan ja marliinin kantojen hälyttävä hupeneminen. Se kulkee käsi kädessä vahingossa pyydetyn kalan eli sivusaaliin määrän lisääntymisen kanssa. Tonneittain tarpeetonta vaikkakin arvokasta kalaa heitetään yli laidan.

Kantojen huvetessa joitakin rajoituksia on säädetty. Ryöstökalastusalukset eivät kuitenkaan kunnioita paperilla tehtyjä päätöksiä.

Laitonta ryöstökalastusta harjoitetaan kaikkialla maailmassa, Eteläisen jäämeren vesiltä ja Välimereltä aina Pohjois-Atlantille ja Tyynellemerelle asti. Ryöstökalastusalukset kiertelevät merillä mukavuuslipun alla, eli ne on rekisteröity maihin, jotka eivät juurikaan välitä mitä alukset tekevät. Usein alukset eivät edes viitsi teeskennellä laillisuutta eikä niillä ole minkään valtion lippua. Lippu tai ei lippua, ne kaikki kalastavat samalla tavalla pyytäen niin paljon kalaa kuin mahdollista. Alukset eivät välitä vastuuttoman ja laittoman toimintansa seurauksista, ja joskus juuri niiden toiminta ajaa lajeja sukupuuttoon.

Atlantin tonnikalan kansainvälinen suojelukomissio (ICCAT) perustettiin pitämään kansainvälisen lain nojalla huolta tonnikalakannoista. Komission tiedot aluksista, jotka saavat kalastaa alueella ovat vähäisiä, mutta laittomista aluksista sillä ei ole tilastoja juuri lainkaan. Ne vähätkin ryöstökalastuksesta kertovat tiedot ovat epäluotettavia. Ainoa varma tosiasia on, että tonnikalaa pyydetään laittomasti, sitä siirretään merellä kuljetusaluksiin ja sen jälkeen se ujutetaan markkinoille eri puolilla maailmaa.

Haitallinen vaikutus tonnikalakantoihin ei ole ainoa vitsaus, jonka laiton kalastus aiheuttaa merillämme. Useimmat aluksista kalastavat sadan kilometrin mittaisella “siimalla”, jossa on yli 2000 koukkua. Atlantiin lasketaan päivittäin satoja tälläisiä pyydyksiä, siis tuhansia kilometrejä siimaa ja satoja tuhansia koukkuja. Huolimatta siitä, mitä kalalajia pyydystetään koukkuihin tarttuu aina enemmän muita lajeja. Syötit houkuttelevat koukkuihin kaloja, kilpikonnia, merilintuja, haita ja delfiinejä. Esimerkiksi kilpikonnia kuolee tällä tavoin vuosittain 40 000 maailmanlaajuisesti.

Laillisesti tälläisellä siimalla kalastavilla aluksilla on mukanaan kalastustarkkailijoita. Heidän havainnoistaan saadaan edes vähän selville, mitä laittomat alukset tekevät salassa ja ilman rangaistuksia. Tarkkailtaessa keskisellä ja Luoteis-Atlantilla seitsemää eri alusta kirjattiin ylös 44 eri lajia - viisi eri tonnikalalajia, viisi nokkakalalajia, 14 haita ja rauskua sekä 20 muuta kalalajia. Näitä muita lajeja ei tunnistettu. Neljännes saaliista oli haita, joista useimmat nostettiin alukseen ja niiltä leikattiin irti evät, minkä jälkeen ne heitettiin takaisin mereen. Pelkästään Atlantilla arvioidaan miljoonien haiden kuolevan tämän kalastusmuodon seurauksena vuosittain.

Keski-Atlantti ja Välimeri ovat laittomien kalastusalusten tärkeimpiä ryöstökalastusalueita. Atlantin tonnikalan kansainvälinen suojelukomissio (ICCAT) on ryhtynyt joihinkin toimenpiteisiin lopettaakseen laittoman kaupan. Se on mm. kieltänyt tavallisen tonnikalan tuonnin mukavuuslippumaista, jotka eivät ole sitoutuneet komission sääntöihin. Valtaosa laittomasta toiminnasta jää kuitenkin huomaamatta ja rankaisematta. Ryöstökalastajat vaihtavat viirinsä yksinkertaisesti sopivampaan mukavuuslippuun ja pääsevät sen avulla valvontaverkoston lävitse.

Laittomien kalastajien kallisarvoinen lasti viedän maihin sopivassa, ryöstökalastajille myönteisessä satamassa tai se siirretään merellä kylmäkoneistolla varustettuun kuljetusalukseen, minkä jälkeen sitä on maissa käytännössä mahdotonta erottaa laillisesta saaliista.

Euroopan Unioni on yksi maailman suurimmista kalastusvalloista. Se pyytää yli kolmanneksen kaikesta Atlantin tonnikalasta ja nokkakalasta. EU:lla on täydellinen mahdollisuus ottaa johtava rooli laittoman kalastustalouden eliminoinnissa. Sulkemalla markkinansa ja satamansa mukavuuslipun alla purjehtivilta ryöstökalastusaluksilta ja estämällä EU-maiden yrityksiä operoimasta tai rahallisesti kannattamasta laittomia kalastusaluksia EU voisi ottaa ensimmäisen askeleen laittoman kalastuksen lopulliseksi lopettamiseksi.



Liity tästä Kalaruokaverkkoon ja pääset näille sivuille.







 
 
| Etusivu | Ruokarengas | Tiedotteet | Lampaat | Kanat | Kalat & Kalastus | Kalaruokaohjeet | Ruokaohjeet | Terveys | Juomat | 
1845897
 
Hovinsalon.fi, Saarisalontie 88, SF- 51600 Haukivuori
Webbinen.net