Hovinsalon
Kalaruoan Ystävät Facebookissa
 

Kirjaudu sisään:      

Liity tiedotteiden postituslistalle  

 
 
 • Graavilohta ja siian mätiä paahtoleipäsellolla   • Graavilohi Talasniemen tapaan   • Graavilohi I   • Kveenien graavilohi   • Punajuurella maustettu graavikuha   • Suolasiika   • Tuoresuolattua ja marinoitua hyvää   • Graavihauki   • Sinappikastike ja graavilohisalaatti   • Kraavilohta ja lämmintä punajuurisalaattia   • Täytetyt graavisiikanyytit   • Punajuurigraavattu lohi   • Sokerisuolattu graavilohi   • Graavilohisalaatti 

Kalan graavisuolaus - yleistä. Yllä ohjevalikko.



Suola, suolaa, vähemmän suolaa



Merisuolan ja kalan liitto on syntynyt vuosituhansia sitten. Suola on yhä kalan tärkein mauste, mutta ei ole samantekevää paljonko sitä kalan mukana suuhun laitetaan. Suomi on Euroopan edelläkävijä suolankäytön vähentämisessä.
Kalan suolaus on yksi ihmiskunnan vanhimpia ruoan säilömismenetelmiä. Foinikialaisten matkassa suola ja suolaan säilöminen tulivat jo kolmannella vuosituhannella ennen ajan laskun alkua tutuksi ympäri Välimerta.
Italian kaupungit perustettiin suolantuotantopaikkojen läheisyyteen. Ensimmäistä Rooman tietä Via Salaria pitkin kuljetettiin suolaa Roomaan ja Italian sisäosiin. Kun roomalaiset alkoivat rakentaa imperiumiaan, suolaa tarvittiin toden teolla. Sitä valmistettiin keittämällä ruukuissa merivettä.

Garumia kaikkeen

Kala oli roomalaisen keittiön keskipiste ja suolattuna tärkeimpiä imperiumin kauppatavaroita. Vuosina 130-200 elänyt kreikkalaissyntyinen lääkäri Gelenos piti suolakalaa paitsi ruokana myös lääkkeenä. Suolakalakauppa tuotti Rooman valtakunnalle huomattavat tulot.
Suolakalan valmistuksesta jääneet perkeet roomalaiset keksivät säilöä suolan kera saviastioihin. Menetelmä tuotti suolaista, tuhdin makuista ja hajuista kalalientä, garumia. Roomalaiset käyttivät garumia kaikessa ruoanlaitossa. Sitä myös määrättiin lääkkeeksi ruoansulatusvaivoihin ja haavojen hoitoon. Rooman valtakunnan hajottua garum jäi historian hämärään.

Suolalla rikkauksiin

Keskiajan alkaessa Venetsia otti haltuunsa Välimeren suolakaupan ja nousi suolan tuomien rikkauksien avulla mahtiasemaan. 800-luvulla viikingit kuljettivat suolattua turskaa matkassaan. Baskit omivat menetelmän. Turskasta tuli heille vuosisadoiksi menestyksekäs kauppatavara.
Pohjoisessa Euroopassa nousi kukoistukseen suolasillin valmistus. Sillikauppa nosti keskiajalla Antwerpenin ja Amsterdamin Euroopan johtaviksi satamiksi. Hollantilainen kalastaja Wilhelm Beuckelzon mullisti 1300-luvulla sillinvalmistuksen säilömällä kuivattua silliä suolaveteen puutynnyreissä. Se esti sillin rasvan härskiytymisen ja teki siitä mehevän makuista.

Suola, suolaa, vähemmän suolaa

Suolan kemia opittiin 1600-luvulla. Suolan ymmärrettiin koostuvan natriumkloridista, se oli hapon ja emäksen reaktiotuote. Vähitellen alettiin kiinnittää huomiota myös suolan terveydellisiin vaikutuksiin. Huomattiin, että liika saanti voi johtaa moniin kroonisiin sairauksiin ja lisätä kuolemanvaaraa. Modernien kylmälaitteiden aikakautena kalaa ei ole enää tarvinnut säilöä suolaan pelkän säilyvyyden takia.

Suola vaikuttaa moneen


Suolalla on tärkeä rooli kalanvalmistuksessa. Se vaikuttaa makuun, rakenteeseen ja säilyvyyteen. Kalan pintasuolaus antaa hyvän suolaisuuden maun kalaan, jolloin kalaa ei tarvitse suolata kauttaaltaan. On myös tuotteita, joissa suolaa voidaan korvata muilla mausteilla. Valmismarinoiduissa kalatuotteissa on monia vaihtoehtoja suolaisuuden vähentämiseen. Kalatuotteeseen saa merkitä "vähennetty suolaa" tai "vähemmän suolaa", jos sen natriumkloridipitoisuus on enintään 1,4 prosenttia.
Suomalaisten natriumin saanti on vähentynyt kolmanneksen viime vuosikymmenien aikana. Saamme suolaa monista lähteistä, eniten vilja-, liha ja maitotuotteista.




Suolaton kala on kuin pilvinen päivä ilman aitanpolulla astelevaa emäntää.




Suolaamme kalamme klassisella Jozo-suolalla, se on brandi eikä mikään epämääräinen tuote ilman profiilia. Käytä sinäkin kalan suolauksessa Jozo-suolaa.


Graavilohi vai suolalohi

Vanhin lohen säilömismenetelmä lienee niin lohen, silakan kuin muunkin kalan hautaaminen ja hapattaminen. Tämän jutun pohjaksi löytyy tietoa Jaakko Raholan ylläpitämiltä Syötäviä sanoja ruokasanastot- sivuilta.

Ruotsissa käytetään graavilohen valmistuksessa ehkä enemmän sokeria kuin meillä. Ruotsalainen 'normaaliohje' on ottaa saman verran sokeria ja suolaa. Näin neuvoo myös ruotsista käännetty Otavan Suuri keittokirja. Monet muut suomalaiset ohjeet suosittelevat noin kolmasosaa sokeria ja kahta kolmasosaa suolaa, kun taas Hilkka Uusivirta kirjassaan Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja panee vain ruokalusikallisen sokeria puoleentoista desilitraan suolaa. Näin tulee kalasta kovempaa, mitä meillä pidetään parempana kuin ruotsalaisten samettimaista, runsaalla sokerilla pehmennettyä kalaa.
Graavi, joidenkin mielestä kraavi (ja keittokirjoissa usein tuoresuolattu, ravintolain listoilla vähän suolattu) lohi oli ennen juuri sitä mitä nimi sanoo - gravlax eli hautalohta. Valmistustapa oli pakon edessä keksitty - paljon lohta saatiin pitkillä kalastusmatkoilla, joilta kalaa ei voitu viedä kotiin, vaan se piti säilöä pyyntipaikalla, kunnes kalastajat palasivat toisilta apajilta.


Mikä ero on suola- ja graavilohella?

Lyhyesti voisi sanoa, että graavaus on makua lohelle antava ominaisuus, mutta
lohen suolaus on säilöntämenetelmä. Aikana ennen jääkaappeja ja pakastimia lohi,
silakka, lahna ja moni muukin kala suolattiin puuastioihin, jotka sitten haudattiin maakuoppiin. Vähemmän rasvainen kala kuten esimerkiksi hauki, kuivattiin. Näin lohet ym. säilyivät viileässä pitkään. Tiedetään myös säilytystapa, jossa lohi suolattiin voimakkaasti, käärittiin paperiin ja ”haudattiin” rantaveteen tekeytymään. Kiviä painoksi. Lohessa kuten muussakin kalassa suolalla on nestettä poistava ominaisuus (osmoosi- ilmiö) ja sokerilla säilyttävä. Mainittakoon, että ruotsalaisilla on tapana käyttää sokeria graavilohessa jopa 1:1. Raholakin aiemmin totesi. Sokerin lisääminen siis jatkaa lohen säilymisaikaa.

Liity tästä Kalaruokaverkkoon, saat kalatiedotteet ja uudet ohjeet postilaatikkoosi.







Joululohen graavaaminen Jaakko Kolmosen tapaan




Nypi vinoruodot pois ennen kalan graavaamista. Niitä on noin 30 kpl niskasta aina vatsaevään asti. Ne ovat selkälihaksessa.

Ripottele kilon painoiselle fileelle 2 rkl tasarakeista merisuolaa, 15 murskattua mustapippuria ja murskattuja tillinvarsia. Jos kala on hyvin rasvainen, sipaise hiven konjakkia fileen pintaan. Pane toinen filee mausteiden päälle. Kääri fileet tiukkaan pergamiinipaperiin ja pane kääre muovipussiin. Nosta paketti lautasella kylmiöön. Painon alla kala suolaantuu hitaammin.


Suolakalan syöminen aloitettiin vielä 20 vuotta sitten seuraavasti.

Jos kala on pantu suolaantumaan torstai aamulla klo 8.00,
- satakuntalainen aloittaa syömisen jo klo 14.00.
- tamperelainen lisäsi 1 rkl suolaa ja aloitti syömisen klo 20.00,
- keskisuomalainen lisäsi 1 1/2 rkl ja aloitti seuraavana aamuna,
- savolainen lisäsi 2 rkl ja aloitti syömisen perjantai-iltana
ja
- pohjoiskarjalainen lisäsi yli 2 rkl ja aloitti syömisen vasta viikon loppuna.

© Jaakko Kolmonen




 
 
| Etusivu | Ruokarengas | Tiedotteet | Lampaat | Kanat | Kalat & Kalastus | Kalaruokaohjeet | Ruokaohjeet | Terveys | Juomat | 
1877863
 
Hovinsalon.fi, Saarisalontie 88, SF- 51600 Haukivuori
Webbinen.net