Hovinsalon
Kalaruoan Ystävät Facebookissa
- -
 

Kirjaudu sisään:      

Liity tiedotteiden postituslistalle  

 
 
 • Vko 1, 2005 Hyvää Uutta Vuotta!   • Vko 2, 2005. Muikun savustus, Domainmuutos   • Vko 4, 2005 Myrkyllinen silakka   • Vko 5, 2005 Made kadoksissa.   • Vko 6, 2005 EU-suojauksen muikkusäilyke.   • Vko 7, 2005 Kalaruokaverkko siirtyy...Kitkan viisaat frityyrissä   • Vko 8, 2005 Maailman lohet   • Vko 9, 2005 Laihduta kalaruoalla   • vko 10, 2005 Wiljam Pyyn madesaalis Savossa   • vko 11, 2005 Muikun EU-nimisuoja/ Jaakko Kolmonen   • Vko 14, 2005 Kalan lämminsavustus   • Vko 15, 2005 Ankeriaan savustus   • Vko 16, 2005 Kalan kylmäsavustus   • vko 17, 2005 Lisää kalan saavustuksesta.   • Vko 19, 2005 On kalaonni syntyä Suomeen (ei lottovoitto)   • Vko 20, 2005 Suomen muikku   • Vko 22, 2005 Saalispäiväkirja alkaa, Jäsenmaksut.   • Vko 23,2005 Kuhaa Kyyvedestä   • Vko 24, 2005 Saalispäiväkirja, 3 kuhaa...   • Vko 25, 2005 Pitkäsiimassa ei kalaa, yksi komea kuha..   • Vko 26, 2005 Savusiian voi nauttia ehtooruokana voipaperin...   • Vko 32, 2005 250 kiloa muikkuja on monta muikkua   • Vko 33, 2005 Verkkoon tarttunut kalajuttu.   • Vko 36 ja 37, 2005 Haapasienikastike kruunaa kuharullat   • Vko 38, 2005 Lämmin sää, kala ei liiku.   • Vko 39, 2005, Talvikalastusta odotellessa   • Vko 41, 2005, Hauki innostui kutemaan   • Vko 42, 2005 Pakasteasetus   • Vko 43, 2005 Ei kalaonnea.   • Vko 44, 2005 Vain joka kolmas suomalainen syö kalaa.   • Vko 45, 2005 Paljonko kalaa on varattava ruokailijaa kohti?   • Vko 49, 2005 Kalaruokaohjeita kenkälaatikosta   • Vko 50, 2005 Omega 3-rasvahappo ehkäisee masennusta.   • Vko 51, 2005 EU:n kalastuskiintiöt pelottavat. 

Vko 2, 2005. Muikun savustus


KALARUOKAVERKKO jäsentiedote

Tässä tiedotteessa:
1. Muikun savustus (EU)

Julkaisemme toisen ohjeen Savustettu muikku. Aikaisemmin EU:n nimisuojaus-hakemukseen liitettäväksi olemme julkaisseet Rantakala muikusta-ohjeen. Kolmannen ohjeen mukaisen Muikkusäilyke koevalmistuksen ja maistiaiset järjestämme tammikuun loppuun mennessä. Säävarauksella!

Edellä mainitut liittyvät Maa- ja metsätalousministeriölle jätettävään hakemukseen saadaksemme EU- nimisuojan Suomen muikulle.

SAVUSTETTU MUIKKU

Hyvän lopputuloksen saavuttamiseksi suomalaisen muikun savustus on tarkkaa puuhaa. Kookkaampi muikku savustettuna on parempi kuin pieni. Kolme-,neljäkesäinen (yli 10 cm pitkä) muikku soveltuu parhaiten savustukseen. Pienemmän muikun valmistaminen savustettuna kuivaa helposti kalan alhaisen lihamassan vuoksi.

Tarvitaan:
1 – 3 kg tuoreita muikkuja
savustuspurua (mieluimmin haketettua, kuorittua leppää)
merisuolaa
katajan latvaoksia tai palasokeria

Savustuksen valmistelu:
1. Tuoreet, kuolinjäykät muikut puhkotaan. Se tapahtuu oikeakätisellä henkilöllä ottamalla muikku vasempaan käteen vatsapuoli ylöspäin kalan pään osoittaessa muikun puhkojaa kohti. Tämän jälkeen oikean käden etusormen ja peukalon väliin puristetaan muikun kiduskaaren takana olevat evät ja repäistään ne irti. Tarkoituksena on saada kalasta irti edellämainittujen evien lisäksi kalan kidukset sekä sisäelimet. Kalan vatsaa ei saa puristaa koska muikun suoli saattaa katketa kalan kiduksia ja eviä irroitettaessa. Muikku puhkotaan toisin kuin savustettava silakka, koska muikun savustuksen sisälmyksineen katsotaan aiheuttavan makuhaittoja. Muikkuja puhkottaessa sen vatsaa ei varsinaisesti avata, näin kala ei savustuksessa kuivu.

2. Seuraava vaihe on muikkujen nopea huuhtelu juoksevan veden alla lävikön tai vastaavan avulla.

3. Tämän jälkeen savustettava muikkusatsi kaadetaan laakealle, kosteutta imevälle alustalle kuivahtamaan noin 15 minuutin ajaksi.

Savustus:
1. Muikut asetellaan riveihin toisistaan irti savustusritilälle toisin kuin silakat, jotka usein ripustetaan ns. kampoihin niskarustosta roikkumaan.

2. Riippuen savustuslaitteistosta on seuraava vaihe sulkea savustuspönttö ja aloittaa lämpötilan nosto. Muikun savustuksessa savustuspöntön sisälämpötilaa ei nosteta yli 60 asteen. Tämä vaihe kestää noin 10 -15 minuttia, jonka jälkeen savustuspöntön pohjalle ripotellaan leppäpuruja suhteessa muikkujen määrään, 2 - 3 dl muikkukiloa kohden on sopiva määrä.

3. Vaiheessa kaksi kala hieman kypsyi ja nyt seuraa varsinainen muikulle makua antava savustusvaihe. Sen kestoa on vaikea arvioida, kuten muitakin yllä mainittuja aikoja. Kuitenkin 15 – 30 minuuttia lienee sopiva aika, koska kysymys on pienestä kalasta verrattuna esimerkiksi loheen. Se paksumpana kalana vaatii usein tunnin tai kookkaaseen lahnaan, jonka savustusaika voi olla jopa kaksi tuntia.

4. Savustuksen ja kalan kypsyyden voi todeta avaamalla savustuspöntön ja irrottamalla muikusta vatsaevän. Mikäli se irtoaa vaivattomasti, voi olettaa kalan olevan kypsä.

5. Viimeisen loppusilauksen voi tehdä heittämällä savustuspöntön pohjalle katajalatvuksen tai 5 – 6 sokeripalaa. Ne antavat savustetuille muikuille kauniin ruskean värin lisäämättä juurikaan makua.

Muikun suolaus:
Pienikokoinen savustettu kala, kuten muikku, kilohaili, silakka, suolataan savustuksen jälkeen.

Tapa 1.
Savustetut, vielä lämpimät muikut upotetaan nopeasti 4 % ( 4 l vettä/ 1 dl suolaa)vesisuolaliuokseen ja ladotaan tämän jälkeen siististi limittäin astiaan/laatikkoon, josta mahdollinen kondensiovesi pääsee valumaan pois.

Tapa 2.
Savustuksen jälkeen vielä haalean lämpimät kalat ladotaan käsin astiaan/laatikkoon limittäin ja kerroksittain, ja kerrosten väliin ripotellaan karkeaa merisuolaa arviolta se määrä kun halutaan kalojen suolautuvan. Tätä tapaa käyttävät harrastelijasavustajien lisäksi myös kaupalliset savustamot.

Yllä kerrottu tapa savustaa muikkuja perustuu allekirjoittaneen omakohtaisiin kokemuksiin vuosilta 1989 -1995, jolloin savustin muikkuja myydäkseni niitä. Tuona aikana väitän savustetuilla muikuilla löytäneeni paljon kalaruoan ystäviä Helsingin Töölön torin tuntumasta.

Heikki Karjalainen


 
 
| Etusivu | Kalaruokaaverkossa | Tiedotteet | Lampaat | Kanat | Kalat & Kalastus | Kalaruokaohjeet | Ruokaohjeet | Terveys | Juomat | 
2626355
 
Hovinsalon.fi, Ruusulankatu 11 A 9, 00260 Helsinki
Webbinen.net