Hovinsalon
Kalaruoan Ystävät Facebookissa
- -
 

Kirjaudu sisään:      

Liity tiedotteiden postituslistalle  

 
 
 • Vko 1, 2005 Hyvää Uutta Vuotta!   • Vko 2, 2005. Muikun savustus, Domainmuutos   • Vko 4, 2005 Myrkyllinen silakka   • Vko 5, 2005 Made kadoksissa.   • Vko 6, 2005 EU-suojauksen muikkusäilyke.   • Vko 7, 2005 Kalaruokaverkko siirtyy...Kitkan viisaat frityyrissä   • Vko 8, 2005 Maailman lohet   • Vko 9, 2005 Laihduta kalaruoalla   • vko 10, 2005 Wiljam Pyyn madesaalis Savossa   • vko 11, 2005 Muikun EU-nimisuoja/ Jaakko Kolmonen   • Vko 14, 2005 Kalan lämminsavustus   • Vko 15, 2005 Ankeriaan savustus   • Vko 16, 2005 Kalan kylmäsavustus   • vko 17, 2005 Lisää kalan saavustuksesta.   • Vko 19, 2005 On kalaonni syntyä Suomeen (ei lottovoitto)   • Vko 20, 2005 Suomen muikku   • Vko 22, 2005 Saalispäiväkirja alkaa, Jäsenmaksut.   • Vko 23,2005 Kuhaa Kyyvedestä   • Vko 24, 2005 Saalispäiväkirja, 3 kuhaa...   • Vko 25, 2005 Pitkäsiimassa ei kalaa, yksi komea kuha..   • Vko 26, 2005 Savusiian voi nauttia ehtooruokana voipaperin...   • Vko 32, 2005 250 kiloa muikkuja on monta muikkua   • Vko 33, 2005 Verkkoon tarttunut kalajuttu.   • Vko 36 ja 37, 2005 Haapasienikastike kruunaa kuharullat   • Vko 38, 2005 Lämmin sää, kala ei liiku.   • Vko 39, 2005, Talvikalastusta odotellessa   • Vko 41, 2005, Hauki innostui kutemaan   • Vko 42, 2005 Pakasteasetus   • Vko 43, 2005 Ei kalaonnea.   • Vko 44, 2005 Vain joka kolmas suomalainen syö kalaa.   • Vko 45, 2005 Paljonko kalaa on varattava ruokailijaa kohti?   • Vko 49, 2005 Kalaruokaohjeita kenkälaatikosta   • Vko 50, 2005 Omega 3-rasvahappo ehkäisee masennusta.   • Vko 51, 2005 EU:n kalastuskiintiöt pelottavat. 

Vko 14, 2005 Kalan lämminsavustus



Lähestymme niitä hienoja suomalaisille etuoikeutettuja aikoja, jolloin päästään harjoittamaan kotitarvekalastusta. Ja mitä parhainta ajanvietettä rannoillamme voikaan olla kuin oman kalansaaliin savustus. Tässä kerromme arkistoistamme löytynyttä tietoa kalan lämminsavustuksesta. Tarkoitus on laatia vielä syvällisempi savustusohje jäsenet-sivuille.

HIEMAN HISTORIAA
Lihaa ja kalaa kuivattiin ennen vanhaan avotulen yläpuolella säilyvyyden parantamiseksi. Samalla kala sai savun makua ja sen värikin muuttui. Vähitellen siitä alkoi muodostua entistä enemmän suolaus-kuivaus-savustus yhdistelmä. Samoja metodeja käytetään tänäkin päivänä niin teollisesti kuin kotioloissa.
Savustuksen katsotaan alkaneen 1200-luvun alkupuolella Ruotsista, Hollannista ja Englannista.
Suomeen saapui vuonna 1894 Saksasta asiantuntija kertomaan silakan savustuksen hienouksista. Samoihin aikoihin syntyi virolaisten yrittäjien toimesta kalansavustamoita Pohjanlahden ja Suomenlahden rannikoille. Kalalla riitti menekkiä I maailmansodan vuosina ja silloin perustettiin suuri määrä savustamoita. Nykyisin savustetaan kalaa enemmän maun ja värin vuoksi kuin säilömistarkoituksessa.

MITÄ SAVUSTUKSESSA TAPAHTUU?
Savustuksessa savu muodostuu orgaanisen aineen epätäydellisestä palamisesta ja se saadaan aikaan rajoittamalla ilman ja hapen saantianiin ettei palaminen tapahdu ilmiliekillä. Hehkuvan hiilen lämpötila on noin 900 astetta, jolloin puu palaa täydellisesti, ilmiliekillä. Lämpötila-alueella 500 – 200 astetta sen sijaan puuaines jo hajoaa jolloin varsinainen savunmuodostus tapahtuu. Lämminsavustuksen savustuslämpötila on niin korkea, että kalan valkuaisaine saostuu eli kala kypsyy. Savun lämpötila on tällöin 60 – 80 astetta ja lämpötila kalan lihassa on tällöin noustava ainakin lyhyeksi aikaa yli 70 asteeseen. Ankeriaan savutuslämpö-
tilan on oltava korkeampi, noin 90 astetta.

MITKÄ KALAT
Kaikki sisävesiemme ja merilalueen kalat sopivat savustettaviksi. Parhaita ovat kuitenkin rasvaiset ja puolirasvaiset kalalajimme, joiden rasvapitoisuudet ovat 3 – 4 %. Tällaisia kaloja ovat lohensukuiset petokalat, kuten lohi, taimen sekä kirjolohi. Erityisen runsaasti rasvaa on ankeriaassa – koosta riippuen 10 – 30 %,
jonka yleisin valmistustapa on juuri savustaminen. Erinomaisia kaloja savustaa ovat myös silakka, kilohaili, siika, muikku, harjusja lahna, jotka meillä lasketaan rasvaisiin kaloihin kuuluviksi. Vähärasvaisista kaloista savustukseen sopivat kuha, made, turska ja ahven.

HYVÄ SAVUKALA
Hyvä savukala syntyy vain ehdottoman tuoreesta raaka-aineesta ja vaikka 0-asteessa kala säilyisikin 10 vuorokautta, ei ole suositeltavaa savustaa niin vanhaa kalaa. Pakastettu kala sopii hyvin savustukseen. Tuoreen kalan liha on kiinteää ja joustavaa, pintalima on kiiltävä ja tasainen, silmät ovat kirkkaat, tuoksu kalamaisen mieto. Kalan on oltava kuolinjäykkä. Sen päätyttyä kalaa ei enää suositella savustettavaksi, koska kalassa on alkanut entsyymit jylläämään ja
siihen muodostuu yhdisteitä. On muistettava, että tuoreudeltaan epävarmaa kalaa ei savustamalla paranneta.

SUOLAUS
Kalan suolauksessa käytetään kahta eri tapaa: kuivasuolaus ja liuossuolaus. Kuivasuolausta käytetään esimerkiksi savusilakan ja savumuikun suolauksessa tai silloin kun kalamäärä on vähäinen. Liuossuolauksessa kalat upotetaan suolaliuokseen ja sen etuna on tasainen suolan leviäminen savustettuun kalaan.

Kuivasuolauksessa puhtaan ja kuivaksi pyyhityn kalan pintaan ripotellaan suolaa tasaisesti- myös vatsaonteloon. Riippuen kalan paksuudesta se annetaan vaikuttaa 1 – 2 tuntia. Kuivasuolauksen huonona puolena voidaan pitää sitä, että paksussa kalassa saatta jäädä selkälihat liian vähälle suolalle kun taas ohuemmat vatsalihat helposti ylisuolautuvat. Kalan avaaminen selkälihan kautta (kookas lahna)helpottaa niin suolan leviämistä kuin kalan savustusta. Kookkaan lahnan kohdalla on hyvä tapa kuivasuolata kala savustuksen jälkeen. Se tapahtuu leikkaamalla kalan nahka selästä seka sivuilta auki, ripotellaan suolaa nahan ja kalan lihan väliin ja käännetään nahka takaisin paikoilleen. Prosessi kestää varttitunnin verran ja herkku on valmis nautittavaksi.

Liuossuolauksessa paras tulos saadaan valmistamalla 8 – 10 %:nen suolaliuos. Se sadaan aikaiseksi liottamalla 80 – 100 g merisuolaa yhtä vesilitraa kohti. Väljässä suolavedessä ja +10 - +15 asteen lämmössä kalan suolautusmisaika on 10 – 12 tuntia. Suolautuminen tapahtuu sitä hitaammin mitä kylmempi liuos.

VINKKI: Älä käytä samaa suoliuosta useaan kertaan, koska kaloista irtoavat verija limajätteet tekevät sen käyttökelvottomaksi. Suolaliuokseen saattaa myös kehittyä korkeaan suolapitoisuuteen sopeutunut mikrobikanta,mikä pilaa savustetun tuotteen. Savustetun ankeriaan suolaliuoksessa
suositellaan 10 %:sta suolaliuosta ja suolausaikana 10 – 15 tuntia kalan koosta ja suolauspaikan lämpötilasta riippuen.

Suolauksen jälkeen täytyy kalat kunnolla huuhdella joko vettä vaihtaen tai vesisuihkun avulla. Huuhtomalla poistetaan kalasta mm. liika suola, joka paitsi saattaa tehdä kalasta liian suolaista myös tippuessaan savustimeen ruostuttaa savuslaitteen metalliosat. Huuhteluun on syytä käyttää vain puhdasta ja juomakelpoista vettä. Huuhtelun jälkeen kalat voidaan savustaa välittömästä tai niin, että ne ensin kuivataan puhtaalla talouspyyhkeellä. Näin etukäteen kuivatut kalat on savustettuna tiiviimpiä ja väriltään tummempia. ”Märkä” kala on väriltään kauniimman kullan keltaista, mutta pehmeämpänä se savustimessa helpommin hajoaa ja ripustettuna voi jopa pudota.

SAVUSTUSPUU
Ensin on mainittava kaksi eri tapaa käyttää savustukseen tarkoitettu puuta. Voidaan savustaa savustuspurulla, jolloin varsinaisena lämmönlähteenä voi olla keittolevy, grilli tai muu vastaava. Tässä savustustavassa on merkitys vain sillä mistä savu muodostuu. Toinen tapa on lämmittää kala ja savustaa se samalla materiaalilla ja tässä tavassa on suuri merkitys polttopuun laadulla. Meillä Suomessa käytetään savustukseen yleisimmin harmaaleppää ja sen lisäksi
savustuksen loppuvaiheessa usein katanoksia lisäaromia antamaan. Omenpuun-ja yleensä hedelmäpuiden puru on suosittua ja antaa hyvän maun.

LÄMMINSAVUSTUS
Lämminsavustuksen tehtävänä on antaa kalalle savustetun kalan maku ja kaunis, ruokahalua herättävä väri, ja lisäähän kalan savustus myös kalan säilyvyyttä Riippuen kulloinkin käytettävästä savustuslaitteesta voidaan savustustapahtuma jakaa kolmeen eri vaiheeseen: kuivatus, kypsytys ja savustus.

Kuivatusvaiheen tarkoituksena on haihduttaa vettä pois kaloista. Ankeriaan
savustusta lukuunottamatta kala pannaan vielä kylmään savustuspönttöön.
Laitteen luukkuja ja savupeltejä pidetään auki ja lämmön annetaan nousta hitaasti. Kuivatusajan pituus riippuu savustimen tyypistä, kalojen koosta ja
uunin vedosta. Kuivatusaika on noin puoli tuntia.

Kypsytysvaihe alkaa sulkemalla savustusuunin suuluukku, pienentämällä savupeltiä ja antamalla lämpötilan nousta ensin 60 – 70 asteeseen. Lämmitykseen on käytettävä pieniä hyvin kuivattuja pilkkeitä, eikä niitä saa lisätä liian nopeasti.On hyvä mikäli savustustilassa on lämpömittari. Lämpötila ei saisi nousta yli 110 asteen, pienellä kalalla (muikku) vähemmän. Tämän jälkeen lämpöä lasketaan noin 60 asteeseen. Kaiken kaikkiaan kalan kuivatus ja kypsytys vie aikaa noin 45 minuuttia.

Savustus aloitetaan siis jo kypsyneelle kalalle. Kala on kauniin värinen ja makuinen, mutta varsinaisen aromin se saa vasta savustusvaiheessa. Tällöin ei saa näkyä liekkejä, vaan tuhkalla, savustuslastuille tai puruilla peitetään mahdollinen tulisija, suljetaan uuninluukku ja savupelti. Tästä alkaa kalan savustus. Savustuspurun joukkoon voi savustuksen loppuvaiheessa ripauttaa hieman hienoa sokeria tai muutaman sokeripalan väriä antamaan. Mikäli savustuspuut tai savustuspurut pyrkivät palamaan ja muodostavat avoliekin, on tuli heti tukahdutettava jo puhtaalla hiekalla tai vedellä. Viimeksi mainittu on sikäli vaarallista, että se saattaa höyrystyä ja aiheuttaa kalan pehmenemistä.
Kalan pitäisi olla valmis kun savustusuunin lämpötila laskee noi 45- asteeseen. Tällöin on kulunut aikaa savustuksen aloittamisesta noin kaksi tuntia.

(Ensi tiedotteessa kerromme yksityiskohtaisemmin ankeriaan savustuksesta sillä siihen liittyy muutamia omia lainalaisuuksia.)

Tässä eri kalojen savustuksesta laajemmin, sekä kylmäsavustus.



 
 
| Etusivu | Kalaruokaaverkossa | Tiedotteet | Lampaat | Kanat | Kalat & Kalastus | Kalaruokaohjeet | Ruokaohjeet | Terveys | Juomat | 
2601438
 
Hovinsalon.fi, Ruusulankatu 11 A 9, 00260 Helsinki
Webbinen.net