Hovinsalon
Kalaruoan Ystävät Facebookissa
- -
 

Kirjaudu sisään:      

Liity tiedotteiden postituslistalle  

 
 
 • Vko 2,2006 Pakkaset antaisivat madetta   • Vko 3,2006 Mitä made maksaa?   • Vko 4, 2006 Stockmann herkun kalanhintoja   • Vko 6, 2006 Kalaisat toastit Wiljam Pyy   • Vko 7, 2006 Töölön ruokahuolto ontuu   • Vko 8, 2006, Kalan kypsentäminen   • Vko 9,2006 Merikrotti (Lophius piscatorius)   • Vko 10, 2006 Kaksi merikrottiohjetta Espanjasta   • Vko 11, 2006 Mateen nylkeminen   • Vko 12, 2006 Kaikki ravuista. Osa 1/2   • Vko 13, 2006 Pangasius, kala Vietnamista.   • Vko 14, 2006 Kaikki ravuista. Osa 2/2   • Vko 16 ja 17 2006. Kalastus alkamassa.   • Vko 21, 2006 Pahoittelemme kalan menekkiä....   • Vko 23, 2006 Painonnostaja vai painonvartija   • Vko 25, 2006 Norjalaisella lohella hintapaineita   • Vko 26, 2006 Sadonkorjuun aika   • Vko 30, 2006 Hoki-kalaa Valamossa   • Vko 34, 2006 Saalispäiväkirja 24.8.2006   • Vko 37, 2006 Kilohailit öljyssä- säilyke.   • Vko 38, 2006 Graavilohi vai suolalohi   • Vko 39, 2006 Kokinoma.com- verkkokauppa avattu.   • Vko 40, 2006 Helsingin silakkamarkkinat. Kalaliemi ruodoista   • Vko 41, 2006 Kalakaupan ihanuus ja kurjuus   • Vko 42, 2006 Kala liikkuu mutta niin liikkuu pääomatkin.   • Vko 43, 2006 Valmistamme kalakukkoja tilauksesta.   • Vko 44, 2006 Shop-in-shop, Kauppa kaupassa   • Vko 45, 2006 Kalankäsittelykurssit alkavat   • Vko 47, 2006 Joulukalat: sillit, mädit ja lipeäkala.   • Vko 48, 2006 Silli tullataan EU:n alueelle Göteborgissa...   • Vko 49, 2006 Sillisaalis on sokerisuolattava heti pyynnin jälkeen.   • Vko 49, 2006 WWF näyttää vihreää valoa ahvenelle,hauelle....   • Vko 50, 2006 Muna ja munakello samassa kuoressa   • Vko 50, 2006 Suussa sulavaa tietoa   • Vko 51, 2006 Mätiä ei syödä kuin puuroa.   • Vko 51, 2006 (jouluextra) Kalaruokaverkon postituslista.   • Vko 52, 2006 Vuosi vaihtuu, mutta muuttuuko ruokatottumukset 

Vko 14, 2006 Kaikki ravuista. Osa 2/2


Tämä tiedote sisältää kuinka rapuja valmistetaan. Osa 2/2.

Tämän osion tarkoituksena on kertoa rapujen ystäville kaikki se tarpeellinen,mitä on hyvä tietää ravuista ruokana. Kotisivuillemme on taltioitu meille suomalaisille tutusta jokiravusta ohjeet. Niistä ei tässä yhteydessä enempää. Kaikki eivät pidä rapujen ulkomuodosta vaikka ne ovat kulinaarista herkkua.

Rapujen keittäminen
Lähdemme spekuloimaan ensin hummerikysymystä. Kotimaiset jokiravut tai täpläsellaiset me keitämme ohjeen mukaisesti, jäähdytämme ohjeen mukaisesti ja nautimme tuttua rituaalia noudattaen. Elävä hummeri onkin eri juttu. Sen tappaminen tehtiin ennen vahvalla keittiö-veitsellä. Veitsen kärki painettiin terävä puoli eteenpäin niskapanssarin läpi leikkuulautaa vasten pohjaan asti, jonka jälkeen veitsen kahvasta käännettiin alas niin, että hummerin pää halkesi. Hurja potkiminen on kuolemanjälkeistä refleksiliikettä, sanoo Jaakko Rahola. EU:n suositusten mukaan hummeri tapetaan pitämällä sen päätä minuutti-kaksi kiehuvassa vedessä. Tähän liittyy joitakin teknisiä ongelmia, esimerkiksi hummerin valtavat sakset. Äyriäisen voi kääntää ylösalaisin – joskaan homma ei ole tarkoitettu heikkohermoisille. Kolmas keino tappaa hummeri on laittaa se kookkaaseen kattilaan, jonka vesi on vahvasti suolattu ja joka sitten kuumennetaan liedellä kiehuvaksi. Kivuton tapa tämäkin, sanoo Jaakko Rahola (kuva oikealla).

Äyriäinen vaipuu kylmässä horrokseen ja esimerkiksi suomalainen rapu jäykistyy lähes nollan lämpötilassa ja myös säilyy elävänä parikin päivää ilman sumputtamista. Tätä tapaa käytti Nybergin herkkukauppa Töölön torin kupeessa, ennen kuin keittivät rapusatsin. Hummerin voi myös pakastaa niin, että se vaipuu horrokseen, ja sitten tappaa vahvalla veitsellä kuten aikaisemmin todettiin.
© Jaakko Rahola

Hummeri, merirapu eli ”scampi”, taskurapu, katkarapu, kuningasrapu
Tässä erotellaan ehkä meille tutuimmat ravut, kerromme niiden käsittelystä ja
jotakin niiden valmistamisesta.

Hummeri
halkaistaan terävällä, vahvateräisellä veitsellä joko murtaen sen selkäpanssari keskeltä äyriäistä pyrstöön päin vatsa alaspäin leikkuulautaa vasten, tai kääntämällä hummeri vatsapuoli ylöspäin ja leikkaamalla pyrstöosa kahteen yhtä suureen osaan siltä puolelta. Näin hummerin voi esimerkiksi pariloida.
Hummerista voi syödä enemmän kuin äyriäistä päältä katsoen luulisi. Lienee parempi kertoa mahdollisille hummerin nauttijoille mitä hummerista ei kannata syödä. Kovapintainen vaalea pussi, joka halkeaa kahtia hummeria puolittaessa, otetaan pois sekä peräsuoli. Se on tumma ja elävänä sumpusta ostetulla valkoinen. Kidukset ovat syömäkelvottomia kalojen tapaan.

Kaikki mitä kuorista irti saa, voi syödä, sanoo Jaakko Rahola. Erityisen herkullista on naarashummerista usein löytyvä punainen mäti, samoin maksa, joka raakana on tumman vihreä. Sakset on helpointa rikkoa naputtaen äyriäisen panssari rikki veitsen selkäpuolella naputtaen, ellei talosta satu löytymään erityisiä hummeripihtejä. Saksien nivelistä hummerilla herkuttelija löytää herkullista lihaa ja niiden kaivaminen esille hummerihaarukalla on kivaa puuhaa.

Merirapu eli "scampi"
Merirapu, Nephrops norvegicus, on kapeasaksinen, hieman meidän jokirapua muistuttava äyriäinen.Sen levinneisyys ulottuu Pohjois-Atlantin itäpuolelta Afrikasta aina Norjan pohjoisrannikolle. Se on lohenpunainen keittämättäkin, eikä siis muuta väriä keitettäessä. Ruotsalaisetkin pyyttävät sitä länsirannikoltaan ja kutsuvat sitä nimellä havskräfta. Ranskassa se on nimeltään langoustine ja Englannissa joko Dublin Bay prawn tai Norway lobster. Sitten tullaan siihen nimeen josta johtuu meillä Suomessakin hieman erehdyttävästi annettu nimi scampi. Nimi tulee italialaisesta nimestä scampo, monikossa scampi. Se on siis merirapu, eikä katkaravusta meillä virheellisesti käytetty nimi.

© Syötäviä sanoja Jaakko Rahola.

Asioidessasi hyvin varustetussa kalakaupassa/hallissa, muista tarkistaa, ovatko meriravut keitettyjä vai raakoja. Ne kuolevat välittömästi pyynnin jälkeen - siis pilaantuvat nopeasti. Suomen oloissa elleivät ne ole gargo- rahtina tulleita, ne saattavat olla pilaantuneita. Osta siis vain pakastettuja, kokonaisia merirapuja ja keitä ne hyvin sulaneina. Näin kypsyminen tapahtuu tasaisesti. Keittoaika on koosta riippuen kahdeksasta kymmeneen minuuttia. "Ei yli 10 minuuttia", sanovat englantilaiset, kirjoittaa asiantuntijamme, kalaruoan ystävä Jaakko Rahola The International Wine & Food Societyn Helsinkin osaston kirjassa Viiniä ja ruokaa hyvässä seurassa.
Joidenkin asiantuntijoiden mukaan kylmien vesien äyriäiset ovat parempia kuin lämpimien. Meille lentävät scampit usein Tanskasta, joten olettaa saattaa niiden olevan maukkaampia kuin esimerkiksi italialaiset.
Merirapuja keitettäessä yksi lainalaisuus on se, että ei suomalaiseen tyyliin tilli- ja suolavedessä. Hyvät maut menevät hukkaan. Antaa ruotsalaisten keitellä merirapunsa tillivedessä.

Tässä Jaakko Raholan ohje eräästä tavasta herkutella merirapuja:
Kuori raakojen merirapujen pyrstöt - parhaiten se käy leikkaamalla pienillä saksilla pyrstökuoren alapinnan sivuja pitkin.
Pyörittele lihat maissitärkkelyksessä (Maizena), sitten kevyesti vispatussa munanvalkuaisessa ja vielä kerran Maizenassa.
Uppopaista 180-asteisessa öljyssä kolmisen minuuttia.
Valuta talouspaperilla ja tarjoa majoneesin kanssa. Voit tietysti vaihtaa Maizenan ja munanvalkuaisen frityyritaikinaan.

©IWFS Helsinki

Tässä toinen Jaakko Raholan ohje nauttia meriravuista:
Mukava tapa nauttia meriravuista on grillata niitä. Ravut halkaistaan pitkin pituuttaan, sivellään oliiviöljyllä ja grillataan. Ne nautitaan tulisen maustekastikkeen tai vaikka vain voisulan kanssa.

Taskurapu
Taskurapu ei poikkea juurikaan anatomialtaan hummerista. Sen pyrstössä ei juurikaan ole syötävää, ja sen saksetkin ovat aika vaatimattomat, mutta keskiruumis sisältää niin lihaa kuin muutakin herkkua. Kypsästä taskuravusta leikataan suuosa pois esimerkiksi hohtimilla. Sen jälkeen taskuravun kuori halkaistaan hummerin tapaan tai avataan rapu nostamalla kuorikilven alaosa pyrstöstä alkaen ulos jalkoineen kaikkineen. Kaikki voi syödä minkä irti saa, lukuunottamatta aiemmin mainittua suuosaa.
Taskurapua esiintyy ympäri Pohjois-Eurooppaa, Englannin kanaalista pyydetyt taskuravut ovat suurimpia; kookkaimmat urostaskuravut voivat painaa jopa 4 kiloa, näin ison taskuravun sakset painavat noin 1 kilon kappale ! Pohjanmerestä pyydetyt taskuravut vastaavasti kasvavat harvoin 1 kg suuremmiksi, keskipaino on noin 500 g.

Taskurapua Singaporelaiseen tapaan

4 kpl kokonaista taskurapua ( tai 400 g taskuravun lihaa)
4 kpl chilipalkoa
1 rkl tuoretta inkivääri raastettuna
3 kpl valkosipulin kynttä murskattuna
½ dl kasvisöljyä
100 g tomaatti murskaa
1 dl kanalientä
60 g fariini sokeria
1 rkl kalakastiketta ( nampla )
4 kpl kevätsipulia
1 kpl tuore kurkkua kuutioituna

Valmistus:
- Kuumenna vesi kiehuvaksi jossa mukana suolaa
- Nosta taskuravut kiehuvaan veteen ja keitä n. 4 minuuttia
- Nosta ravut vedestä ja jäähdytä ne juoksevan kylmän veden alla
- Poista ravuista selkäpanssari (kts yllä), irrota kidukset ja harmaat sisälmykset
- Koverra keltainen maksaosa pois lusikalla
- Halkaise rapu pituussuunnassa ja leikkaa palat kolmeen osaan
- Murskaa sakset ja jalat nikamien kohdalta

Mikäli käytät taskuravunlihaa voit ohittaa äskeisen työvaiheen

- Murskaa huhmaressa chili, valkosipuli ja inkivääri
- Kuumenna wok- pannu ja lisää joukkoon öljy
- Lisää kuumaan öljyyn maustetahna ja paista hetki sekoittaen
- Lisää joukkoon ravun palat ja kääntele seoksessa
- Lisää nyt pannuun fariini sokeri ja tomaatti murska, sekoita hyvin
- Kaada päälle kanaliemi ja mausta kalakastikkeella
- Viimeistele kevät sipulilla
Tarjoa kuumana kurkkukuutioiden ja basmati riisin kanssa.

© Arvo Kokkonen Oy


Taskuravun mäti ja maiti on herkku sinänsä ja sitä onkin naaraan ja koiraan painosta suuri osa. Ne sijaitsevat ravun kuoren molemmin puolin sen sivuonteloissa. Demokraattista on sekoittaa molemmat, niin maiti kuin mäti, keskenään jo keittiössä, sekoittaa joukkoon majoneesia ja tasata massa taskuravun siivouksessa vapautuneisiin kuoriin.
Ja ei kun nautiskelemaan.

© Jaakko Rahola


Katkarapu, Pandalus borealis
Maahamme tulevat katkaravut ovat Pohjois-Atlantin kasvatteja ja ne pakastetaan heti pyynnin jälkeen. Ne ovat lähes poikkeuksetta myös valmiiksi keitettyjä, siis kypsää "kauraa" laitettavaksi suoraan ruoka-annoksiin. Liian innokas keittäminen sitkistää katkaravun.

Kuningasrapu
Kamtsatkanrapu, joka nykyään tunnetaan kuningasrapuna, on kotoisin Pohjoiselta Tyyneltämereltä ja Beringinmereltä. Neuvostoliittolaiset yrittivät siirtää rapuja Vladivostokista Kuolavuonoon Murmanskin lähelle jo 1930-luvun alussa. Istutuksia tehtiin jälleen 1950-luvulla mutta myös ne epäonnistuivat. 1960-luvulla rapuja kuljetettiin istutuksia varten aluksi lentokoneilla ja myöhemmin junilla Siperian halki.
Tämä uusi laji, tieteelliseltä nimeltään Paralithodes camtschaticus, on tähän mennessä levinnyt lännessä Lofooteille, idässä Kaninin niemimaalle ja pohjoisessa lähelle Huippuvuoria. Koko kanta lienee noin 15 - 16 miljoonaa rapua.


Kuningasrapu cheviche Guocamolella

300 g kuningasrapua puhdistettuna
2 rkl limesitruunan mehua
2 kpl pihvitomaattia
1 kpl punasipulia kuutioituna
½ kpl chlipalkoa
1 rkl ruohosipulia hienonnettuna
½ rkl tuoretta korianteria rouhittuna
1 kpl valkosipulin kynsi murskattuna
4 kpl valkoista parsaa kypsennettynä kuutioituna
2 tl oliiviöljyä
100 g kypsää avocadoa
½ kpl valkosipulin kynttä murskattuna
1 rkl kevätsipulia hienonnettuna
¼ kpl chilipalkoa
2 tl limesitruunanmehua
suolaa ja mustapippuria maustamiseen

Valmistus:
- Tee tomaattiin ristiviilto päälle
- Kuumenna vesi kiehuvaksi, nosta tomaatit kiehuvaan veteen n.1 minuutiksi
- Nosta tomaatit jääkylmään veteen
- Poista kuori, halkaise ja poista kanta sekä sisus, kuutio pieneksi
- Leikkaa kuningasravun jalkapalat pieneksi kuutioksi
- Yhdistä asiassa rapu-, tomaatti-, punasipuli-, parsakuutiot ja sekoita
- Mausta hienonnetulla chilillä, ruohosipulilla, valkosipulilla ja korianterilla
- Sekoita keskenään ja viimeistele suolalla ja pippurilla, nosta kylmään
- Poista avocadosta kivi sekä kuori ja kuutio
- Purista avocadon päälle limesitruunanmehu ja sekoita
- Mausta valkosipulilla, kevätsipulilla, ja chilillä
- Sekoita keskenään ja viimeistele suolalla ja pippurilla, nosta kylmään
- Ota cocktail lasit
- Nosta lasin pohjalle ensin kuningasrapu seosta, laita väliin guocamolea
- Toista kerroksittain, nosta lasit kylmään ja tarjoa mahdollisimman kylmänä
Voit tarjota lisäkkeenä paahdettua vuokaleipää tai patonkia.

© Arvo Kokkonen Oy

LOPPUSANAT

"Kaikki ravuista" ei tietenkään ole kaikki ravuista. Rapuaihe on niin valtava, etsiminen Australiasta, Afrikasta ja muilta mantereilta toi niin paljon tietoa, että aihetta oli pakko rajata. Erityisesti rajata se syötäviin, meillä Suomessa tunnettaviin ja kaikkien saatavilla oleviin rapuihin. Mustekalojen maailma jäi vielä kokonaan käsittelemättä, sillä niitäkin ovat jotkut kalaruoan ystävät ostaneet Kanarian saarille suuntautuneilta charter-matkoiltaan ja tuoneet tuoreena jollain konsteilla Suomeen. Mustekaloista teemme infosivun kenties myöhemmin tänä vuonna.

Suurkiitos kaikille niille, joihin sain olla yhteydessä ja jotka avustivat tässä työssä.


Helsingissä 8.4.2006 klo 1.53

Heikki Karjalainen

Tässä kaksi tärkeintä avustajaa:

The International Wine&Food Society

Arvo Kokkonen Oy

 
 
| Etusivu | Kalaruokaaverkossa | Tiedotteet | Lampaat | Kanat | Kalat & Kalastus | Kalaruokaohjeet | Ruokaohjeet | Terveys | Juomat | 
2476359
 
Hovinsalon.fi, Ruusulankatu 11 A 9, 00260 Helsinki
Webbinen.net