Hovinsalon
Kalaruoan Ystävät Facebookissa
- -
 

Kirjaudu sisään:      

Liity tiedotteiden postituslistalle  

 
 
 • Vko 2,2006 Pakkaset antaisivat madetta   • Vko 3,2006 Mitä made maksaa?   • Vko 4, 2006 Stockmann herkun kalanhintoja   • Vko 6, 2006 Kalaisat toastit Wiljam Pyy   • Vko 7, 2006 Töölön ruokahuolto ontuu   • Vko 8, 2006, Kalan kypsentäminen   • Vko 9,2006 Merikrotti (Lophius piscatorius)   • Vko 10, 2006 Kaksi merikrottiohjetta Espanjasta   • Vko 11, 2006 Mateen nylkeminen   • Vko 12, 2006 Kaikki ravuista. Osa 1/2   • Vko 13, 2006 Pangasius, kala Vietnamista.   • Vko 14, 2006 Kaikki ravuista. Osa 2/2   • Vko 16 ja 17 2006. Kalastus alkamassa.   • Vko 21, 2006 Pahoittelemme kalan menekkiä....   • Vko 23, 2006 Painonnostaja vai painonvartija   • Vko 25, 2006 Norjalaisella lohella hintapaineita   • Vko 26, 2006 Sadonkorjuun aika   • Vko 30, 2006 Hoki-kalaa Valamossa   • Vko 34, 2006 Saalispäiväkirja 24.8.2006   • Vko 37, 2006 Kilohailit öljyssä- säilyke.   • Vko 38, 2006 Graavilohi vai suolalohi   • Vko 39, 2006 Kokinoma.com- verkkokauppa avattu.   • Vko 40, 2006 Helsingin silakkamarkkinat. Kalaliemi ruodoista   • Vko 41, 2006 Kalakaupan ihanuus ja kurjuus   • Vko 42, 2006 Kala liikkuu mutta niin liikkuu pääomatkin.   • Vko 43, 2006 Valmistamme kalakukkoja tilauksesta.   • Vko 44, 2006 Shop-in-shop, Kauppa kaupassa   • Vko 45, 2006 Kalankäsittelykurssit alkavat   • Vko 47, 2006 Joulukalat: sillit, mädit ja lipeäkala.   • Vko 48, 2006 Silli tullataan EU:n alueelle Göteborgissa...   • Vko 49, 2006 Sillisaalis on sokerisuolattava heti pyynnin jälkeen.   • Vko 49, 2006 WWF näyttää vihreää valoa ahvenelle,hauelle....   • Vko 50, 2006 Muna ja munakello samassa kuoressa   • Vko 50, 2006 Suussa sulavaa tietoa   • Vko 51, 2006 Mätiä ei syödä kuin puuroa.   • Vko 51, 2006 (jouluextra) Kalaruokaverkon postituslista.   • Vko 52, 2006 Vuosi vaihtuu, mutta muuttuuko ruokatottumukset 

Vko 38, 2006 Graavilohi vai suolalohi?


KALARUOKAVERKKO Jäsentiedote
Vko 38
--------------------------------------------------------------------------------Tässä tiedotteessa:
1) Graavilohi vai suolalohi (Linkki Kalaruokaverkon jäsenille)
2) Laiskan Janssonin kiusaus (Linkki)
3) Google- mainokset
--------------------------------------------------------------------------------

Graavilohi vai suolalohi

Vanhin lohen säilömismenetelmä lienee niin lohen, silakan kuin muunkin kalan hautaaminen ja hapattaminen. Tämän jutun pohjaksi löytyy tietoa Jaakko Raholan ylläpitämiltä Syötäviä sanoja ruokasanastot- sivuilta.


Ruotsissa käytetään graavilohen valmistuksessa ehkä enemmän sokeria kuin meillä. Ruotsalainen 'normaaliohje' on ottaa saman verran sokeria ja suolaa. Näin neuvoo myös ruotsista käännetty Otavan Suuri keittokirja. Monet muut suomalaiset ohjeet suosittelevat noin kolmasosaa sokeria ja kahta kolmasosaa suolaa, kun taas Hilkka Uusivirta kirjassaan Suomalaisen ruokaperinteen keittokirja panee vain ruokalusikallisen sokeria puoleentoista desilitraan suolaa. Näin tulee kalasta kovempaa, mitä meillä pidetään parempana kuin ruotsalaisten samettimaista, runsaalla sokerilla pehmennettyä kalaa.
Graavi, joidenkin mielestä kraavi (ja keittokirjoissa usein tuoresuolattu, ravintolain listoilla vähän suolattu) lohi oli ennen juuri sitä mitä nimi sanoo - gravlax eli hautalohta. Valmistustapa oli pakon edessä keksitty - paljon lohta saatiin pitkillä kalastusmatkoilla, joilta kalaa ei voitu viedä kotiin, vaan se piti säilöä pyyntipaikalla, kunnes kalastajat palasivat toisilta apajilta.
Lainaus: www.ruokasanastot.net
--------------------------------------------------------------------------------

Mikä ero on suola- ja graavilohella?
Lyhyesti voisi sanoa, että graavaus on makua lohelle antava ominaisuus, mutta
lohen suolaus on säilöntämenetelmä. Aikana ennen jääkaappeja ja pakastimia lohi,
silakka, lahna ja moni muukin kala suolattiin puuastioihin, jotka sitten haudattiin maakuoppiin. Vähemmän rasvainen kala kuten esimerkiksi hauki, kuivattiin. Näin lohet ym. säilyivät viileässä pitkään. Tiedetään myös säilytystapa, jossa lohi suolattiin voimakkaasti, käärittiin paperiin ja ”haudattiin” rantaveteen tekeytymään. Kiviä painoksi. Lohessa kuten muussakin kalassa suolalla on nestettä poistava ominaisuus (osmoosi- ilmiö) ja sokerilla säilyttävä. Mainittakoon, että ruotsalaisilla on tapana käyttää sokeria graavilohessa jopa 1:1. Raholakin aiemmin totesi. Sokerin lisääminen siis jatkaa lohen säilymisaikaa.

Tässä Heikki Hurskaisen graavilohiohje Norjan Finnmarkista. Näin siellä kveenit graavaavat.
Tervehdys
Tapasin kesällä Norjan Finnmarkissa jo miehenikään ehtineet kveeni(norjansuomalaiset)veljekset. Kerran syötiin porukalla, tietysti suolakalaa ja kalasoppaa, ja nuorin veljeksistä (60 v ) kommentoi kaverini tekemää "graavikalaa" , jossa oli suolan’ lisäksi tilliä ja hiukan pippuria. " Ei se vain ole graavikalaa... tämä jotakin soolakalaa "
Myöhemmin kyselin paikkakuntalaisten tapaa laittaa graavikala ja ohjeeksi sain seuraavaa: ota kunnon pala lohta keskeltä filettä, kuivaa kala paperilla, aseta kala vadille , jossa on reunaa. Laita sokeria fileelle niin että se tulee valkoiseksi, odota kunnes sokeri on tullut läpinäkyväksi, lisää merisuolaa samalla tavalla kuin sokeri. Peitä foliolla tai kelmulla ja laita filee viileeseen. EI PAINOA PÄÄLLE. Fileen paksuudesta riippuen 6 – 24 tuntia ja homma on valmis.

Reissun jälkeen kokeilin ohjetta kotona. Erinomaista. Suosittelen.

Heikki Hurskainen

--------------------------------------------------------------------------------
Allekirjoittanut toimi takavuosina Hakaniemen Elannon (Helsinki) kalatiskillä ”vierailevana solistina”. Tein siellä kalatiskin takana pitkiäkin työperiodeja.
Silloinen kalatiskin vastaava graavasi mielestään lohta, mutta se oli suolalohta. Hän nimittäin asetti norskilohifileen metalliseen, korkeareunaiseen kulhoon ja päälle reippaasti karkeaa merisuolaa. Suola työnsi vettä ulos fileestä ja kaksi- kolme päivää myöhemmin filee ui omassa liemessään, oli kovantuntuinen siivuttaa ja voimakkaasti suolaista. Eikä miehen mieltä mikään muuttanut. Ja joskus kävi niinkin, että samainen kalavastaava ”graavasi” vanhalla päiväyksellä olevaa lohta.


Graavilohen säilyminen
Graavilohta on syytä säilyttää siivuttamalla vain sen verran kuin sillä istumalla syö.
Palana se on syytä pitää kannelisessa astiassa jääkaapissa. Yksi keino on lisätä graavin sälytysaikaa on vuorokauden/ kahden kuluttua graavauksesta poistaa fileen
päältä siihen jäänyt loppu suola ja mahdollinen fileestä liuennut liemi, tehdä väljään
kulhoon 12 % suolaliuos, johon fileepala upotetaan. Näin tehden kala säilyy viikonkin herkullisena.

Loimukalan suolaus
Simojoen maisemissa, Tornionjokilaaksossa, suolataan lohta ja siikaa kastamalla.
Tässä menetelmässä 10 – 15 % suolaliuokseen kastetaan tai sillä valellaan kalaa loimutuksen yhteydessä.

KALAA SUOLATESSA KALAA SÄILÖTÄÄN, MUTTA GRAAVATESSA MAUSTETAAN!

Heikki Karjalainen

--------------------------------------------------------------------------------
Olemme tehneet Googlen kanssa sopimuksen jossa suostuimme julkaisemaan maksettuja
mainoslinkkejä. Hyvät kalaruoan ystävät, piipahtakaa kotisivuillamme ja tutustukaa
sieltä löytyviin linkitettyihin kaupallisiin sivuihin. Jokainen linkin avaaminen ripauttaa yhdistyksemme tilille jonkun sentin. Ja kalaruoka taas maistuu.

 
 
| Etusivu | Kalaruokaaverkossa | Tiedotteet | Lampaat | Kanat | Kalat & Kalastus | Kalaruokaohjeet | Ruokaohjeet | Terveys | Juomat | 
2475396
 
Hovinsalon.fi, Ruusulankatu 11 A 9, 00260 Helsinki
Webbinen.net