Hovinsalon
Kalaruoan Ystävät Facebookissa
- -
 

Kirjaudu sisään:      

Liity tiedotteiden postituslistalle  

 
 
 • Tiedote1 huhtikuu   • Tiedote 2 huhtikuu   • Tiedote 1 Toukokuu   • Tiedote 2 toukokuu   • Tiedote 1 Kesäkuu   • Tiedote II kesäkuu   • Tiedote I heinäkuu   • Tiedote II heinäkuu   • Tiedote I elokuu   • Tiedote II elokuu   • Tiedote I syyskuu   • Tiedote I lokakuu   • Tiedote II lokakuu   • Tiedote I marraskuu 

Kalan lihan koostumus osa I



Tiedote I, elokuu 2011




Kalan lihan koostumus osa I

Tärkeätä tietoa kalaruoan ystäville ja erityisesti kalaa käsitteleville!


Proteiinin hydrolyysi tarkoittaa kalassa olevien rakenteiden pilkkoutumista happojen, emästen tai entsyymien vaikutuksesta. Ruuansulatuksemme perustuu tähän reaktioon. Hydrolyysin vaikutuksesta kalaa marinoitaessa kalasta irtoaa valkuaista marinointiliemeen.
Proteiinin denaturaatiotaas tarkoittaa proteiinirakenteen muuttumista. Se voidaan havaita muun muassa kalan kypsyessä, lihas muuttuu vaaleaksi kalaa pannulla paistettaessa. Denaturaation aiheuttavat kuumuuden lisäksi myös vahvat hapot ja emäkset, eräät liuottimet, raskasmetallit ja UV-valo.
Monityydyttymättömät rasvahapot ovat kaikkein terveellisimpiä. Kala sisältää paljon juuri näitä monityydyttymättömiä rasvahappoja, kuten eikosapentaeenihappoa (EPA) ja dokosaheksaeenihappoa (DHA). Kalojen rasvapitoisuuksissa on paljon vaihtelua, on rasvaisia ja vähärasvaisia kalalajeja.
Kalan rasvat pilaantuvat helposti, koska ne sisältävät paljon kaksoissidoksia, jotka purkautuvat helposti. Tämä rasvan hapettuminen ilman hapen vaikutuksesta synnyttää ketjureaktion, jonka tuloksena syntyy haisevia reaktiotuotteita. Rasvahappojen eltaantumista (= hydrolyysi ja hapettuminen) kiihdyttävät runsas hapen määrä, korkea lämpötila, valo, mikrobit, emäkset ja raskasmetallit. Suojaamalla tuote hapelta tyhjiöpakkauksella tai käyttämällä sallittuja hapettumisenestoaineita, kuten askorbiinihappoa ja natriumaskorbaattia voidaan eltaantumista hidastaa.



Kesää vielä jäljellä on!


KALARUOKAVERKKO ylläpito



Tuoreen kalan säilyvyys

(napsauta kuvaa näet mielenkiintoisen taulukon suurempana)



Laadun huononeminen kalaa eri lämpötiloissa varastoitaessa Norsk fiskeri og fångsthandbok`in mukaan. Kuvio esittää lähinnä valtamerikalojen (suolaisten vesien) säilyvyyttä. Edullisin kalan säilytyslämpötila ei oikeastaan ole 0 astetta, vaan vieläkin alhaisempi, noin -1 astetta, toisin sanoen juuri ja juuri kudosnesteen jäätymispistettä korkeampi lämpötila. Turskansukuisia kaloja on voitu säilyttää jäässä 10.…12 vuorokautta, kampelan sukuisia muutaman päivän pidempään, silliä ja makrillia muutamia päiviä lyhyemmän ajan.

Lähde: Kalatalouden keskusliiton julkaisu n:o 93; Tuore kala tutuksi. Tekijä Gösta Bergman

 
 
| Etusivu | Kalaruokaaverkossa | Tiedotteet | Lampaat | Kanat | Kalat & Kalastus | Kalaruokaohjeet | Ruokaohjeet | Terveys | Juomat | 
2454657
 
Hovinsalon.fi, Ruusulankatu 11 A 9, 00260 Helsinki
Webbinen.net