Hovinsalon
Kalaruoan Ystävät Facebookissa
- -
 

Kirjaudu sisään:      

Liity tiedotteiden postituslistalle  

 
 
 • Grillaaminen   • Pakastaminen   • Pakasteasetus   • Kalasta fileetä   • Kalasäilyke ja sen valmistus   • Kalasta ruokaa- kurssi 2003   • Mäti-info   • Kalan savustus   • Sinihomejuusto-lohitasku   • Kirjolohen fileeraus   • Mateen nylkeminen   • Muikun puhkominen   • Silakan siivous   • Hauen hyödyntäminen   • Kalasta ruokaa kurssi 2008   • Savusiian siivuous   • Ruodoton haukifilee   • Videot   • Silakkapihvit uunissa 

Kalan pakastus




Pakastamisen tavoitteena on tuotteen alkuperäisten ominaisuuksien säilyttäminen mahdollisimman muuttumattomina.

Miksi kalaa pitää pakastaa?



  • Kala käy hyvin pyydyksiin, eikä saalista pystytä käyttämään heti.
  • Sesonkikala, esimerkiksi kuha, antaa hyvät saaliit syksyllä vesien jäähtyessä, mutta kesäkuumalla se ui syvemmälle ja silloin kalasta on puute. Tarve on ympärivuotista, joten kalaa pitää säilöä.
  • Jalostuksen vuoksi. Savustaminen vaatii tasaisesti raaka-ainetta. Kirjolohta saadaan hyvin ympäri vuoden, mutta syksyisin, kasvukauden päättyessä sen hinta on edullinen. Silloin on savustajan edullista ostaa ja pakastaa koko vuoden tarve.


Kalan pakastamisen historiaa


Ennen 1900–luvun vaihdetta ei kalaa suuremmissa määrin pakastettu. Tuoreen kalan lähes ainoat säilöntämenetelmät oli kuivattaa kala tai suolata se. 1900–luvun alkupuolella jäädytettiin kalaa lumen ja jään seoksella, mutta vuonna 1911 patentoitiin Ottesenin menetelmä pakastaa kaloja väkevässä suolaliuoksessa. Vuonna 1915 – 1916 R. Plank totesi, että nopea pakastaminen mahdollisimman alhaiseen lämpötilaan heti pyynnin jälkeen takasi parhaan laadun. Ensimmäinen levypakastin keksittiin vuonna 1924 ja 1920-luvun lopussa sai kalapakasteita kaupastakin.
Suomessa kalapakasteet yleistyivät kuitenkin vasta 1950-luvun lopulla.

Nykytietoa pakastamisesta


Maassamme myytiin kalapakasteita ennen Euroopan integraatiota vuodessa noin miljoona kiloa. Niitä vietiin ulkomaille noin 2 milj. kg ja ulkomaisia pakasteita tuotiin noin 9 milj. kg. Pakasteiden suosio on kasvavaa, koska pakaste on saatavissa lyhyellä varoitusajalla
kotipakastimesta. Ennakkoluulojakin on, sillä väärin pakastettu kala pilaa hyvän tuotteen.

Lainsäädäntö


Pakasteasetuslinkki löytyy tämän tiedotteen lopusta. Sieltä löytyvät muun muassa seuraavat käsitteet:

  • pakastaminen
  • jäädyttäminen

Mitkä ovat muutokset kalaa pakastettaessa?


Kala sisältää vettä 66 – 84 % ja rasvaa 0,2 – 2,5 %. Kalan pakastuessa siitä poistuu lämpöä noin 300 KJ/kg kalaa, kalan rasvapitoisuus vaikuttaa sen lämpösisältöön. Veden jäätyminen kalan lihaksessa tapahtuu laajalla lämpötila-alueella, koska liuenneet aineet alentavat veden jäätymispistettä. Ensin kalan lämpötila laskee hieman alle 0 asteen alapuolelle, sitten lämpötila pysyttelee melko tasaisena ja ¾ kalan vedestä jäätyy. Sen jälkeen lämpötila alkaa taas nopeasti laskea ja suurin osa jäljellä olevasta jäätyy.


















Proteiinien denaturoituminen


Niin tuoreessa kuin pakastetussa tapahtuu denaturoimista, joka tarkoittaa palautumattomia muutoksia proteiinin rakenteessa. Denaturoituminen aiheuttaa proteiinin liukoisuuden pienenemistä ja vedensitomiskyvyn heikkenemistä. Liuonneet suolat lihasnesteessä edistävät denaturoitumista. Nopeinta se on lämpötilaalueella – 5….- 10 astetta. Tämä alue olisikin ohitettava nopeasti
pakastettaessa kalaa. Tästä syystä pakastamisen tulisi olla tehokasta.

Jäätymisnopeus


Mitä nopeammin kala pakastetaan sitä parempi. Kuitenkaan se ei saa tapahtua liian tehokkaasti, ettei tuote halkeile. Jäätymisnopeus vaihtelee eri kohdissa kalaa. Pintaosat jäätyvät nopeasti, mutta keskiosa hitaammin, koska ympärillä oleva jäätynyt kerros eristää lämmön siirtymistä pois. Jäätymisnopeuteen vaikuttavat pakastimen tyyppi, pakastuslämpötila, ilman kiertonopeus ilman avulla pakastettaessa, tuotteen alkulämpötila, muoto, paksuus, tiheys, pakkausmateriaali sekä kalan rasvapitoisuus. Mikäli jäätyminen tapahtuu liian hitaasti, solujen ulkopuolelle muodostuu suuria jääkiteitä, jotka rikkovat lihasrakennetta. Sulatuksessa tällaisesta kudoksesta irtoaa runsaasti nestettä.
Mitä hitaammin tuote jäätyy, sitä enemmän haitallisia entsymaattisia ja kemiallisia reaktioita ehtii tapahtua. Tuotteet kannattaa siis pakata mahdollisimman litteiksi, jotta jäätyminen etenisi nopeasti.


PAKASTUSMENETELMÄT


Tässä osassa käsitellään pakastustekniikkaa ammattikäyttäjän näkökulmasta, mutta tiedosta ei liene haittaa kotipakastajalle.

Yleistä

Pakastuslaitteiston tulee olla sellaisesta materiaalista ja niin rakennettu, ettei siitä siirry tuotteeseen makuja tai hajuja. Pakastamisen on oltava niin tehokasta, että tuote jäätyy parhaalla mahdollisella tavalla, mutta pakastimen tulee olla kuitenkin kohtuullinen käyttökustannuksiltaan. pakastimen tulee olla myös kokonsa ja tehokkuutensa puolesta tuotantoon osana tuotantoketjua.

Levy- eli kontaktipakastus

Levypakastus on saanut nimensä kylmälevyistä joiden välissä tuote pakastuu. Kylmälevyjen sisällä on kylmäaine eli jäähdyke (freon, ammoniakki), jonka lämpötila on -30….-40 astetta.
Horisontaalinen levypakastin on tarkoitetu kalafileiden ja pakattujen tuotteiden pakastukseen ja vertikaalinen kokonaisen ja peratun kalan tai perkuujätteen pakastamiseen. Pakastimet eivät ole suurikokoisia, mutta ne soveltuvat vain tasakokoisille tai harkon eli blokin muotoon pakastettavilla tuotteille. Pakastumisen onnistumisen edellytyksenä on kunnollinen kontakti tuotteen ja kylmälevyn välissä. Kappaleen epätasaisuus, ilmataskut ja levyjen likaisuus
haittaavat kontaktia.Jäätymisnopeuteen vaikuttavat kylmäaineen lämpötila, tuotteen paksuus, pakkausmateriaali, täytön tiiviys ja levyjen ja kalan välinen kosketuspinnan suuruus.



Pakastaminen kylmän ilman avulla

Pakastaminen kylmällä ilmalla sopii monenlaisille tuotteille. Siinä kylmää ilmaa puhalletaan tuotteiden päälle erityisissä pakastustunnelissa. Ilman lämpötila on -35…..-40 astetta ja ilman nopeus 3 – 5 m/s. Pakastamista kylmän ilman avulla voidaan tehdä kolmella eri tavalla: tunnelipakastus, nauhapakastus ja leijupakastus.

Tunnelipakastus

Tunnelipakastuksessa tuotteet asetellaan hyllyille tai vaunuissa tunneliin. Tuotteiden on syytä olla pakatut, sillä puhaltava ilmavirta kuivaa muuten tuotteiden pinnat korpuiksi.

Nauhapakastus

Nauhapakastuksessa tuotteet menevät tunneliin nauhalla. Nauhan nopeus voidaan säätää tuotteen koon mukaan. Tyypillinen esimerkki tästä tavasta pakastaa on ns. gyrofreeze, jota käytetään kalapuikkojen ja kalapihvien pakastamiseen. Tilan säästämiseksi nauha on kierretty spiraalimaisesti rummun ympäri 15 – 30 kertaa, mutta siitä huolimatta pakastin on pienen huoneen kokoinen. Nauhapakastus sopii tasakokoisille tuotteille ja jatkuvaan kaupalliseen tuotantoon.

Leijupakastus

Leijupakastuksessa tuote sanan mukaisesti leijuu kylmässä ilmassa.Siinä alhaalta puhaltava kylmä ilmavirta kannattelee tuotetta ja tuote alkaa kulkea ilmavirrassa leijuen. Ilmavirta kuljettaa tuotetta ja tuotteet jäätyvät irrallisina. Tällä pakastustavalla pakastetaan esim. katkarapuja, Suomessa myös vihanneksia.




KALAPAKASTEIDEN PAKKAAMINEN



Kotipakastuksessa tuote pakataan ennen pakastamista. Pakkauksen tarkoituksen on tukea, suojata tuotetta, erottaa se muista pakasteista ja helpottaa käsittelyä (kuljetusta). Hyvä pakastepakkaus ei anna tuotteeseen vieraita makuja, hajuja tai vieraita aineita, suojaa rikkoutumiselta ja valolta sekä joustaa pakastamisen yhteydessä, kun tuotteen tilavuus lisääntyy. Kalan omat aineosat, esim. rasva ja vesi eivät saa liueta ulos pakkauksesta. Pakkaukseen on pystyttävä kirjoittamaan tekstiä ja sen on saumauduttava tiiviiksi. Lämmönjohtokyvyn on oltava riittävä, eikä pakkaussaa eristää lämpöä pakkausvaiheessa.

Vakuumi- eli tyhjiöpakkaus valmistetaan laminaatista. Laminaatilla tarkoitetaan materiaalia, joka on tehty eri muovilaatuja yhdistelemällä.Näin saadaan eri muovilaatujen hyvät ominaisuudet hyödynnettyä.Vakuumoidessa tyhjiöpumppu poistaa ilman pussista ja saumaa pussin tiiviisti. Näin saadaan kalan rasvaa pilaava happi pois pakkauksesta.

Glaseeraus on toinen keino estää hapen vaikutusta. Glaseeraminen tarkoittaa pakastetun kalan kastamista veteen tai erityiseen glaseerausliuokseen, jolloin kalan pintaan muodostuu ohut jääkalvo. Kastamista voi toistaa, jolloin jääkerroksesta tulee paksumpi (sopii kotipakastajallekin).

Kartonki tai paperi pakkausmateriaalina on edullinen, kevyt ja joustava. Sitä voidaan yhdistellä muiden pakkausmateriaalien kanssa. Tämä onkin yleisin kotitalouksien pakastusmenetelmä.
Pakasteiden koot kannattaa määritellä kala-aterian koon mukaan. Esimerkiksi kotitarvekalastajan kannattaa pakata kuha-, ahven- ja haukifileet ruokakunnan koon ja tarpeen mukaan.

VINKKI
Hyväksi todettu kotitekoinen ”vakuumipakkaus” syntyy kun pakataan kalafileet levymäisesti pakastepussiin ja suljetaan pussi upottamalla se veteen ja sulkemalla veden yläpuolelle jäävä sulkijaosa. Näin saadaan kalan rasvoja härskiinnyttävä ilma pakkauksesta lähes kokonaan pois.

KALAPAKASTEIDEN VARASTOINTI



Varastoitaessa kalapakasteita on huomioitava olosuhteet. Lämpötilan on oltava riittävän alhainen. Pakasteiden korkein sallittu varastointilämpötila on -18 astetta, mutta -25…-30 astetta on suositeltavin. Lämpötilan vaihtelut ovat pakasteelle vaarallisia. Vaihtelua voiesiintyä kuljetuksen, pakastimen täytön tai sulatuksen aikana. On siis syytä väliaikaisestikin huoneen lämmössä suojata pakastetut kalat tai kalatuotteet varastoimalla ne toiseen pakastimeen tai kylmälaukkuun apuna käyttäen ”kylmäkallea”.

KALAPAKASTEIDEN SÄILYVYYS



Säilyvyyteen vaikuttavat monet tekijät: raaka-aineen laatu ja esikäsittely, valmistus- ja pakastusmenetelmät, pakkausmateriaali ja –menetelmä sekä varastointiolosuhteet. Säilyvyyttä voidaan tarkastella aistinvaraisesti, seuraamalla pakasteen pakastuspäivämäärää jne.
Varastoinnin aikana tuote kuivuu. Sen paino laskee, rakenne sitkistyy ja saattaa esiintyä pakkaspalamista, joka näkyy keltaisina läikkkinä kalan pinnassa. Proteiinien denaturoituminen aiheuttaa proteiinin vedensietokyvyn heikkenemistä ja sulatettaessa tuotteesta vapautuva vesimäärä lisääntyy. Denaturaatio vaikuttaa ulkonäköön, kalan liha muuttuu himmeäksi ja hauraaksi, rakenne sitkistyy ja kuivuu ja muodostuu ns. pakkasmaku ja –haju. Kalan rasva hapettuu herkästi. Hapettuminen hidastuu lämpötilan laskiessa, mutta siitä aiheutuu väri ja makuvirheitä. Suolaa kannattaa varoa, sillä se edistää eltaantumista. Oikeat pakastusolosuhteet ja oikea pakkausmateriaali sekä raakaaineen käsittely estävät haitallisten muutosten syntymistä.


(Pakastettujen kalojen säilyvyys – 18 asteessa.)



KALAPAKASTEIDEN SULATUS


Pakastettuun kalaan on sulatuksessa tuotava sama lämpömäärä kuin siitä on pakastuksen yhteydessä poistettu. Denaturoitumista sekä rakenteen kuivumista ja nestehukkaa tapahtuu lämpötila-alueella -1…-5 astetta. Nopea sulatus alle +15 asteessa on paras laadun kannalta. Jos lämpötila nousee yli +30 asteen, kala alkaa kypsyä. Varsinkin lohikalojen liha kypsyy nopeasti jo alle +30 asteessa.

Sulatustavat
Sulatus voi tapahtua viileä ilman avulla. Tuotteet ladotaan väljästi ja päälle puhalletaan ilmaa 4 – 6 m/s sulatuksen nopeuttamiseksi.Lämpötilaa ei saa päästää nousemaan tuotteen pinnassa yli + 15 asteen. Kalojen on annettava olla pakkauksessa, etteivät kalat kuivu. Kiertoilman kosteus estää kuivumiselta.
Sulatus veden avulla tapahtuu seisovassa tai juoksevassa vedessä. Kala on suojattava hyvin, ettei se tule vetiseksi ja mauttomaksi. Vesi johtaa hyvin lämpöä, joten kotioloissakin hyvin suojattuna sulatus onnistuu parhaiten vedellä sulatettaessa.

KÄSITTELY SULATUKSEN JÄLKEEN



Pakastuksen ja varastoinnin aikana eloon jääneet mikrobit alkavat sulatusvaiheessa lisääntyä ja entsymaattiset reaktiot tapahtuvat nopeasti, joten sulatettu kala on säilyvyydeltään verrattavissa tuoreeseen kalaan. Jatkokäsittelyn on tapahduttava välittömästi sulatuksen jälkeen.

Pakasteasetus







 
 
| Etusivu | Kalaruokaaverkossa | Tiedotteet | Lampaat | Kanat | Kalat & Kalastus | Kalaruokaohjeet | Ruokaohjeet | Terveys | Juomat | 
2511089
 
Hovinsalon.fi, Ruusulankatu 11 A 9, 00260 Helsinki
Webbinen.net