Hovinsalon
Kalaruoan Ystävät Facebookissa
- -
 

Kirjaudu sisään:      

Liity tiedotteiden postituslistalle  

 
 
 • Grillaaminen   • Pakastaminen   • Pakasteasetus   • Kalasta fileetä   • Kalasäilyke ja sen valmistus   • Kalasta ruokaa- kurssi 2003   • Mäti-info   • Kalan savustus   • Sinihomejuusto-lohitasku   • Kirjolohen fileeraus   • Mateen nylkeminen   • Muikun puhkominen   • Silakan siivous   • Hauen hyödyntäminen   • Kalasta ruokaa kurssi 2008   • Savusiian siivuous   • Ruodoton haukifilee   • Videot   • Silakkapihvit uunissa 

Täyssäilyke ja sen valmistaminen




(Valitamme kuvien huonoa laatua. Ne ovat vanhasta luentomonisteesta.)

Tässä ensin täyssäilykkeiden hyviä puolia:

  • kalasäilyke on taloudellinen vaihtoehto
  • kalasäilyke on tuoretta kypsää ruokaa
  • mikroaaltouunilämmitys soveltuu hyvin kalasäilykkeille
  • kalasäilykkeen säilyvyys ei perustu säilöntäaineisiin
  • kalatäyssäilyke säilyy huoneenlämmössä
  • tölkki säilyttää ruoan hygieenisenä vuosia
  • tölkkiin pakattu tuote on käytettävissä vuoden ympäri
  • säilykeruoka tarvitsee vain lämmittää, näin ruoan valmistukseen
  • käytetty aika vapautuu muuhun käyttöösi
  • kun käytät hyväksesi kaupan erikoistarjouksia, tuotteen laatu on
    aina samanlaatuista – vain hinta on alhainen.


ELINTARVIKKEIDEN SÄILYVYYDEN HISTORIAA


Jo Napoleon tuskaili 1790-luvun loppupuolella sotiessaan elintarvikkeiden säilyvyysongelmaa.
Liekö sanonta "armeija marssii vatsallaan" tuolta ajalta, mutta silloin julistettiin 1700 frangin palkkio ja kuuluisuus käyttökelpoisen säilöntämenetelmän kehittäjälle.
Ranskalainen Nicolas Appert oli todennut, että suljetuissa astioissa kuumennetut elintarvikkeet säilyivät mikäli astiaa ei avattu tai se ei vuotanut.
Vuonna 1810 sai englantilainen Peter Durand patentit lasista ja metallista valmistetuille säilyketölkeille ja vuonna 1823 keksittiin rakenne, jossa kannessa oli reikä. Lämpökäsittelyn jälkeen reikä juotettiin umpeen.
Vuonna 1851 Chevalier-Appert keksi käyttökelpoisen autoklaavin. Todettiin suolojen kiehumispistettä nostava vaikutus ja sterilointiaikoja voitiin vähentää jopa kýmmenenteen osaan.
Vuonna 1864 Louis Pasteur selosti Ranskan tiedeakatemialle, että oluen ja viinin pilaantumisen aiheutti mikroskooppiset organismit. Elintarvikkeiden pilaantumisen syy oli selvitetty.




Ennen seuraavaa varsinaista täyssäilykkeiden rakennetta ja muuta haluamme mainita mikro-organismien ja niiden itiöiden lämmönkestävyydestä.

Hiivat
Hiivat ja niiden itiöt kuolevat (esim. maidon pastörointi) 72 -asteessa.

Homeet
Useimmat homeet ja niiden itiöt kuolevat kosteassa kuumuudessa. Apergilus homeet ovat kestävimpiä ja niiden itiöt saattavat elää jopa 30 min. 120 -asteessa.

Bakteerit
Bakteerisolujen lämmönsietokyky vaihtelee lajista riippuen. Esim. Cl. Botulinum vaatii 120 -asteeen kuumuuden 4 - 20 minuuttia.


TÄYSSÄILYKKEET

Kuten kalaan ja muihinkin elintarvikkeisiin ja niistä valmistettaviin erilaisiin
jalosteisiin kuuluu ehdoton tuotteen tuoreus ja käsiteltäessä esim. kalaa,
aseptisuus. Yleisimpiä mikrobeja ruoka-aineille ovat bakteerit, hiivat ja
homeet. Tämän vuoksi elintarvikeraaka-aineet on varastoitava ja käsiteltävä
siten, etteivät mikrobit pääse lisääntymään. Korkea mikrobimäärä kalassa
heikentää laatua jo ennen sen aistivaraista pilaantumista, hajua ja makua.

RAAKA-AINEIDEN MIKROBIOLOGINEN PUHTAUS VARMISTETAAN TEOLLISESSA TUOTANNOSSA AINA ENNEN NIIDEN HYVÄKSYMISTÄ TUOTANTOON.

Bakteereista osa on tautia aiheuttavia eli patogeenisia ja elimistöön joutuessaan
ne aiheuttavat sairastumisen. Eräällä osalla bakteereista on taipumus muodostaa
toksiineja ja nämä toksiinit voivat aiheuttaa sairastumisen, vaikka niitä tuottavat bakteerit olisivatkin tuhoutuneet ruokaa valmistettaessa. Homeet ja hiivat voivat niin ikään muodostaa toksiineja mikäli ne pääsevät lisääntymään. Nämä eivät kuitenkaan ole niin purevia kuin patogeeniset bakteerit. Sitä paitsi homeet ja hiivat itiöineen tuhoutuvat jo alhaisemmissa lämpötiloissa kuin bakteerit ja niiden itiöt, joten täyssäilykkeissä ei ole homeita eikä hiivoja.



USEIMPIEN PILAANTUMISTA JA RUOKAMYRKYTYKSIÄ AIHEUTTAVIEN BAKTEERIEN KASVU ESTYY PH- ARVON LASKIESSA ALLE 4,5.

Kuva esittää halkaistua säilykepurkkia.


Täyssäilykkeiden valmistamisessa autoklaavimenetelmällä tärkeä lämpötila on
121,4 astetta. Niinpä kaikissa täyssäilykkeiden valmistusprosesseissa tuote
AINA kuumennetaan tämän lämpötilan yli sillä silloin tuhoutuu kalalle
tyypillinen Clostridium botulinum.




Otamme tähän mukaan vielä ne sallitut (hassu sana) lisäaineet ja mitä määriä sallitaan täyssäilykkeiden valmistuksessa Suomessa:


- natriumbentsoaatti 2 mg/kg (estää homeiden ja sienien kasvun)
- sorbiinihappo 2 mg/kg
- natriumitraatti 300 mg/kg



Tämän säilykeavaimen lopuksi käymme läpi täyssäilykkeiden valmistuksen vaihe vaiheelta:

Tonnikala:

Kala >> pakataan >> blanseraus = höyrykeitto (70 – 75 astetta 20 minuuttia)
>> kastiketäyttö (suola) >> purkin saumaus >> autoklaavi/sterilointi > etiköinti
>> pakkaus.

Kilohailisardiini:

Tuore kala >> suolaus liuoksella >> savustus >> giljotiini >> pakkaaminen (purkitus)>> kastiketäyttö (tomaattipyre + vesi + öljy) >> saumaus >> autoklaavi >> etiköinti
>> pakkaus.


Saumassa sen salaisuus.

AUTOKLAAVI JA KUUMENNUS 121,4 ASTEESEEN TEKEVÄT SIITÄ TÄYSSÄILYKKEEN, eikä ehjä avaamaton säilykepurkki voi sisältää mitään "pöpöjä".


Heikki Karjalainen









 
 
| Etusivu | Kalaruokaaverkossa | Tiedotteet | Lampaat | Kanat | Kalat & Kalastus | Kalaruokaohjeet | Ruokaohjeet | Terveys | Juomat | 
2511043
 
Hovinsalon.fi, Ruusulankatu 11 A 9, 00260 Helsinki
Webbinen.net