Hovinsalon
Kalaruoan Ystävät Facebookissa
- -
 

Kirjaudu sisään:      

Liity tiedotteiden postituslistalle  

 
 
 • Grillaaminen   • Pakastaminen   • Pakasteasetus   • Kalasta fileetä   • Kalasäilyke ja sen valmistus   • Kalasta ruokaa- kurssi 2003   • Mäti-info   • Kalan savustus   • Sinihomejuusto-lohitasku   • Kirjolohen fileeraus   • Mateen nylkeminen   • Muikun puhkominen   • Silakan siivous   • Hauen hyödyntäminen   • Kalasta ruokaa kurssi 2008   • Savusiian siivuous   • Ruodoton haukifilee   • Videot   • Silakkapihvit uunissa 

Kalan savustus



Kalansavustus on taitolaji ja jokainen kalansavustaja tuntee oman savustuslaitteistonsa. Kuinka savustan muikun, silakan jne.?



Tästä joidenkin suosittujen kalojen savustusmenetelmiin:


Muikun savustus

Silakan savustus

Savustustetut ahvenet

Ankeriaan savustus

Savustus savustuspussissa

Kylmäsavustus

Kalansavustus leivänpaahtimella


Kevät, kesä ja syksy ovat niitä hienoja suomalaisille etuoikeutettuja aikoja, jolloin päästään harjoittamaan kotitarvekalastusta. Ja mitä parhainta ajanvietettä rannoillamme voikaan olla kuin oman kalansaaliin savustus. Tässä kerromme arkistoistamme löytynyttä tietoa kalan lämminsavustuksesta.




HIEMAN HISTORIAA
Lihaa ja kalaa kuivattiin ennen vanhaan avotulen yläpuolella säilyvyyden parantamiseksi. Samalla kala sai savun makua ja sen värikin muuttui. Vähitellen siitä alkoi muodostua entistä enemmän suolaus-kuivaus-savustus yhdistelmä. Samoja metodeja käytetään tänäkin päivänä niin teollisesti kuin kotioloissa. Savustuksen katsotaan alkaneen 1200-luvun alkupuolella Ruotsista, Hollannista ja Englannista.

Suomeen saapui vuonna 1894 Saksasta asiantuntija kertomaan silakan savustuksen hienouksista. Samoihin aikoihin syntyi virolaisten yrittäjien toimesta kalansavustamoita Pohjanlahden ja Suomenlahden rannikoille. Kalalla riitti menekkiä I maailmansodan vuosina ja silloin perustettiin suuri määrä savustamoita. Nykyisin savustetaan kalaa enemmän maun ja värin vuoksi kuin säilömistarkoituksessa.

MITÄ SAVUSTUKSESSA TAPAHTUU?
Savustuksessa savu muodostuu orgaanisen aineen epätäydellisestä palamisesta ja se saadaan aikaan rajoittamalla ilman ja hapen saantia niin ettei palaminen tapahdu ilmiliekillä. Hehkuvan hiilen lämpötila on noin 900 astetta, jolloin puu palaa täydellisesti, ilmiliekillä. Lämpötila-alueella 500 – 200 astetta sen sijaan puuaines jo hajoaa jolloin varsinainen savunmuodostus tapahtuu. Lämminsavustuksen savustuslämpötila on niin korkea, että kalan valkuaisaine saostuu eli kala kypsyy. Savun lämpötila on tällöin 60 – 80 astetta ja lämpötila kalan lihassa on tällöin noustava ainakin lyhyeksi aikaa yli 70 asteeseen. Ankeriaan savutuslämpö-
tilan on oltava korkeampi, noin 90 astetta.



MITKÄ KALAT
Kaikki sisävesiemme ja merilalueen kalat sopivat savustettaviksi. Parhaita ovat kuitenkin rasvaiset ja puolirasvaiset kalalajimme, joiden rasvapitoisuudet ovat 3 – 4 %. Tällaisia kaloja ovat lohensukuiset petokalat, kuten lohi, taimen sekä kirjolohi. Erityisen runsaasti rasvaa on ankeriaassa – koosta riippuen 10 – 30 %,
jonka yleisin valmistustapa on juuri savustaminen. Erinomaisia kaloja savustaa ovat myös silakka, kilohaili, siika, muikku, harjusja lahna, jotka meillä lasketaan rasvaisiin kaloihin kuuluviksi. Vähärasvaisista kaloista savustukseen sopivat kuha, made, turska ja ahven.



HYVÄ SAVUKALA
Hyvä savukala syntyy vain ehdottoman tuoreesta raaka-aineesta ja vaikka 0-asteessa kala säilyisikin 10 vuorokautta, ei ole suositeltavaa savustaa niin vanhaa kalaa. Pakastettu kala sopii hyvin savustukseen. Tuoreen kalan liha on kiinteää ja joustavaa, pintalima on kiiltävä ja tasainen, silmät ovat kirkkaat, tuoksu kalamaisen mieto. Kalan on oltava kuolinjäykkä. Sen päätyttyä kalaa ei enää suositella savustettavaksi, koska kalassa on alkanut entsyymit jylläämään ja
siihen muodostuu yhdisteitä. On muistettava, että tuoreudeltaan epävarmaa kalaa ei savustamalla paranneta.

SUOLAUS
Kalan suolauksessa käytetään kahta eri tapaa: kuivasuolaus ja liuossuolaus. Kuivasuolausta käytetään esimerkiksi savusilakan ja savumuikun suolauksessa tai silloin kun kalamäärä on vähäinen. Liuossuolauksessa kalat upotetaan suolaliuokseen ja sen etuna on tasainen suolan leviäminen savustettuun kalaan.

Kuivasuolauksessa puhtaan ja kuivaksi pyyhityn kalan pintaan ripotellaan suolaa tasaisesti- myös vatsaonteloon. Riippuen kalan paksuudesta se annetaan vaikuttaa 1 – 2 tuntia. Kuivasuolauksen huonona puolena voidaan pitää sitä, että paksussa kalassa saatta jäädä selkälihat liian vähälle suolalle kun taas ohuemmat vatsalihat helposti ylisuolautuvat. Kalan avaaminen selkälihan kautta (kookas lahna)helpottaa niin suolan leviämistä kuin kalan savustusta. Kookkaan lahnan kohdalla on hyvä tapa kuivasuolata kala savustuksen jälkeen. Se tapahtuu leikkaamalla kalan nahka selästä seka sivuilta auki, ripotellaan suolaa nahan ja kalan lihan väliin ja käännetään nahka takaisin paikoilleen. Prosessi kestää varttitunnin verran ja herkku on valmis nautittavaksi.

Liuossuolauksessa paras tulos saadaan valmistamalla 8 – 10 %:nen suolaliuos. Se sadaan aikaiseksi liottamalla 80 – 100 g merisuolaa yhtä vesilitraa kohti. Väljässä suolavedessä ja +10 - +15 asteen lämmössä kalan suolautusmisaika on 10 – 12 tuntia. Suolautuminen tapahtuu sitä hitaammin mitä kylmempi liuos.

VINKKI: Älä käytä samaa suoliuosta useaan kertaan, koska kaloista irtoavat verija limajätteet tekevät sen käyttökelvottomaksi. Suolaliuokseen saattaa myös kehittyä korkeaan suolapitoisuuteen sopeutunut mikrobikanta, mikä pilaa savustetun tuotteen. Savustetun ankeriaan suolaliuoksessa suositellaan 10 %:sta suolaliuosta ja suolausaikana 10 – 15 tuntia kalan koosta ja suolauspaikan lämpötilasta riippuen.

Suolauksen jälkeen täytyy kalat kunnolla huuhdella joko vettä vaihtaen tai vesisuihkun avulla. Huuhtomalla poistetaan kalasta mm. liika suola, joka paitsi saattaa tehdä kalasta liian suolaista myös tippuessaan savustimeen ruostuttaa savuslaitteen metalliosat. Huuhteluun on syytä käyttää vain puhdasta ja juomakelpoista vettä. Huuhtelun jälkeen kalat voidaan savustaa välittömästä tai niin, että ne ensin kuivataan puhtaalla talouspyyhkeellä. Näin etukäteen kuivatut kalat on savustettuna tiiviimpiä ja väriltään tummempia. ”Märkä” kala on väriltään kauniimman kullan keltaista, mutta pehmeämpänä se savustimessa helpommin hajoaa ja ripustettuna voi jopa pudota.

SAVUSTUSPUU
Ensin on mainittava kaksi eri tapaa käyttää savustukseen tarkoitettu puuta. Voidaan savustaa savustuspurulla, jolloin varsinaisena lämmönlähteenä voi olla keittolevy, grilli tai muu vastaava. Tässä savustustavassa on merkitys vain sillä mistä savu muodostuu. Toinentapa on lämmittää kala ja savustaa se samalla materiaalilla ja tässä tavassa on suuri merkitys polttopuun laadulla. Meillä Suomessa käytetään savustukseen yleisimmin harmaaleppää ja sen lisäksi savustuksen loppuvaiheessa usein katanoksia lisäaromia antamaan. Omenpuun-ja yleensä hedelmäpuiden puru on suosittua ja antaa hyvän maun.

LÄMMINSAVUSTUS
Lämminsavustuksen tehtävänä on antaa kalalle savustetun kalan maku ja
kaunis, ruokahalua herättävä väri, ja lisäähän kalan savustus myös kalan
säilyvyyttä Riippuen kulloinkin käytettävästä savustuslaitteesta voidaan
savustustapahtuma jakaa kolmeen eri vaiheeseen: kuivatus, kypsytys ja
savustus.

Kuivatusvaiheen tarkoituksena on haihduttaa vettä pois kaloista. Ankeriaan
savustusta lukuunottamatta kala pannaan vielä kylmään savustuspönttöön. Laitteen luukkuja ja savupeltejä pidetään auki ja lämmön annetaan nousta hitaasti. Kuivatusajan pituus riippuu savustimen tyypistä, kalojen koosta ja uunin vedosta. Kuivatusaika on noin puoli tuntia.

Kypsytysvaihe alkaa sulkemalla savustusuunin suuluukku, pienentämällä savupeltiä ja antamalla lämpötilan nousta ensin 60 – 70 asteeseen. Lämmitykseen on käytettävä pieniä hyvin kuivattuja pilkkeitä, eikä niitä saa lisätä liian nopeasti.On hyvä mikäli savustustilassa on lämpömittari. Lämpötila ei saisi nousta yli 110 asteen, pienellä kalalla (muikku) vähemmän. Tämän jälkeen lämpöä lasketaan noin 60 asteeseen. Kaiken kaikkiaan kalan kuivatus ja kypsytys vie aikaa noin 45 minuuttia.

Savustus aloitetaan siis jo kypsyneelle kalalle. Kala on kauniin värinen ja makuinen, mutta varsinaisen aromin se saa vasta savustusvaiheessa. Tällöin ei saa näkyä liekkejä, vaan tuhkalla, savustuslastuille tai puruilla peitetään mahdollinen tulisija, suljetaan uuninluukku ja savupelti. Tästä alkaa kalan savustus. Savustuspurun joukkoon voi savustuksen loppuvaiheessa ripauttaa hieman hienoa sokeria tai muutaman sokeripalan väriä antamaan. Mikäli savustuspuut tai savustuspurut pyrkivät palamaan ja muodostavat avoliekin, on tuli heti tukahdutettava jo puhtaalla hiekalla tai vedellä. Viimeksi mainittu on sikäli vaarallista, että se saattaa höyrystyä ja aiheuttaa kalan pehmenemistä.
Kalan pitäisi olla valmis kun savustusuunin lämpötila laskee noi 45 asteeseen. Tällöin on kulunut aikaa savustuksen aloittamisesta noin kaksi tuntia.



Hei,
Ongelmani on, että rakentamassani savustusuunissa (tulipesä, jonka päällä
puusta tehty kaappi, välissä n. 10cm kivikerros) kalat savustuvat ja
maistuvat hyvälle, mutta ovat väriltään mustan harmaita eikä ruskeita.
Poltan uunissa kuivia leppäklapeja. Olen lisäksi kokeillut laittaa kivien
päälle peltilautasella savustuspurua ja sokeria, mutta se ei ole auttanut.
Savua tulee runsaasti. Työkaverillani on samantyyppinen uuni, mutta kalat
tulevat kauniin ruskeita.
Lähettäisitkö kuvia muista vastaavista savustusuuneista, jotta voin verrata
onko rakenteellisia vikoja.


Näin meille kirjoitettiin. Onko jollain jäsenistämme vastaavaa kokemusta?
Kommentoikaa toki. Näin äkkiseltään ei voi kun epäillä onko puulaatu oikea:
harmaaleppä, omena- tai pähkinäpuu tai tammi, ja onko se riittävän kuivaa.
Havupuuta käytettäessä lopputulos on maultaan kitkerä. Toinen kysymys on,
onko savutila tiivis? Onko kivikerros riittävän paksu, 10 cm kerros
tuntuisi liian ohuelta jolloin kalat kyllä kypsyvät, mutta myös nokeentuvat.
Tarkoituksemme on laatia aikaisempien savustustiedotteiden lisäksi
nettisivuillemme, sen jäsenosioon täydellisempi kalansavustussivu, johon
tullaan liittämään myös joukko kuvia erityyppisistä savustusuuneista.




Muikun savustus





Hyvän lopputuloksen saavuttamiseksi suomalaisen muikun savustus on tarkkaa puuhaa. Kookkaampi muikku savustettuna on parempi kuin pieni. Kolme,neljäkesäinen (yli 10 cm pitkä) muikku soveltuu parhaiten savustukseen. Pienemmän muikun valmistaminen savustettuna helposti kuivaa kalan alhaisen lihamassan vuoksi.

Tarvitaan:
1 – 3 kg tuoreita muikkuja
savustuspurua (mieluimmin haketettua, kuorittua leppää)
merisuolaa
katajan latvaoksia tai palasokeria

Savustuksen valmistelu:
1. Tuoreet, kuolinjäykät muikut puhkotaan. Se tapahtuu oikeakätisellä
henkilöllä ottamalla muikku vasempaan käteen vatsapuoli ylöspäin kalan
pään osoittaessa muikun puhkojaa kohti. Tämän jälkeen oikean käden
etusormen ja peukalon väliin puristetaan muikun kiduskaaren takana
olevat evät ja repäistään ne irti. Tarkoituksena on saada kalasta irti
edellämainittujen evien lisäksi kalan kidukset sekä sisäelimet. Kalan
vatsaa ei saa puristaa koska muikun suoli saattaa katketa kalan kiduksia
ja eviä irroitettaessa. Muikku puhkotaan toisin kuin savustettava silakka,
koska muikun savustuksen sisälmyksineen katsotaan aiheuttavan makuhaittoja.
Muikkuja puhkottaessa sen vatsaa ei varsinaisesti avata, näin kala ei
savustuksessa kuivu.

2. Seuraava vaihe on muikkujen nopea huuhtelu juoksevan veden alla
lävikön tai vastaavan avulla.

3. Tämän jälkeen savustettava muikkusatsi kaadetaan laakealle, kosteutta
imevälle alustalle kuivahtamaan noin 15 minuutin ajaksi.

Savustus:
1. Muikut asetellaan riveihin toisistaan irti savustusritilälle toisin
kuin silakat, jotka usein ripustetaan ns. kampoihin niskarustosta roikkumaan.

2. Riippuen savustuslaitteistosta on seuraava vaihe sulkea savustuspönttö ja
aloittaa lämpötilan nosto. Muikun savustuksessa savustuspöntön sisälämpötilaa
ei nosteta yli 60 asteen. Tämä vaihe kestää noin 10 -15 minuttia, jonka
jälkeen savustuspöntön pohjalle ripotellaan leppäpuruja suhteessa muikkujen
määrään, 2 - 3 dl muikkukiloa kohden on sopiva määrä.

3. Vaiheessa kaksi kala hieman kypsyi ja nyt seuraa varsinainen muikulle
makua antava savustusvaihe. Sen kestoa on vaikea arvioida, kuten muitakin
yllä mainittuja aikoja. Kuitenkin 15 – 30 minuuttia lienee sopiva aika,
koska kysymys on pienestä kalasta verrattuna esimerkiksi loheen. Se
paksumpana kalana vaatii usein tunnin tai kookkaaseen lahnaan, jonka
savustusaika voi olla jopa kaksi tuntia.

4. Savustuksen ja kalan kypsyyden voi todeta avaamalla savustuspöntön ja
irrottamalla muikusta vatsaevän. Mikäli se irtoaa vaivattomasti, voi
olettaa kalan olevan kypsä.

5. Viimeisen loppusilauksen voi tehdä heittämällä savustuspöntön pohjalle
katajalatvuksen tai 5 – 6 sokeripalaa. Ne antavat savustetuille muikuille
kauniin ruskean värin lisäämättä juurikaan makua.

Muikun suolaus:
Pienikokoinen savustettu kala, kuten muikku, kilohaili, silakka, suolataan
savustuksen jälkeen.

Tapa 1.
Savustetut, vielä lämpimät muikut upotetaan nopeasti 4 % ( 4 l vettä/
1 dl suolaa)vesisuolaliuokseen ja ladotaan tämän jälkeen siististi limittäin
astiaan/laatikkoon, josta mahdollinen kondensiovesi pääsee valumaan pois.

Tapa 2.
Savustuksen jälkeen vielä haalean lämpimät kalat ladotaan käsin astiaan/
laatikkoon limittäin ja kerroksittain, ja kerrosten väliin ripotellaan
karkeaa merisuolaa arviolta se määrä kun halutaan kalojen suolautuvan.
Tätä tapaa käyttävät harrastelijasavustajien lisäksi myös kaupalliset
savustamot.

Yllä kerrottu tapa savustaa muikkuja perustuu allekirjoittaneen
omakohtaisiin kokemuksiin vuosilta 1989 -1995 jolloin savustin muikkuja
kaupalliseen tarkoitukseen. Tuona aikana väitän savustetuilla muikuilla
löytäneeni paljon kalaruoan ystäviä Helsingin Töölön torin tuntumasta.

Heikki Karjalainen
Kalakauppias 1989 - 1995

Muikun savustus on tarkkaa puuhaa. Lämpötila ei juurikaan saa nousta yli
60 asteen ja riippuen savustuslaitteistosta, muikun savustusaika on 15 –
30 minuuttia.

Hyvää savumuikun ohjetta kaivataa EU- nimisuojahakemukseen, mikäli sellaista
kenelläkään on koska se on niin makuasia. Paliskuntain yhdistys on jättänyt
porolle EU-nimisuojahakemuksen ja ollessani puhelinyhteydessä heidän Matti
Särkelään, itte, hän antoi ohjeen:
”Kertokaa asioista ympäri pyöreesti”. Pitäisikö siis muikun savustuksestakin
kertoa ”ympäri pyöreesti”. Ainakin muikut on avattava (puhkottava) ennen
savustusta, toisin kuin silakka.






Silakan savustus







  • 1 – 2 kg silakoita
  • hiukan öljyä
  • leppäpurua
  • pieni katajanoksa
  • 2 palaa sokeria
  • 1 rkl karkeaa merisuolaa

  1. Voitele savustusritilä öljyllä joko pullasudin tai talouspaperin avulla ja lado sen päälle peratut (suolistetut) silakat pyrstöt vuorotellen limittäin.
  2. Lisää savustuspuru savulaatikon pohjalle, aseta kalat laatikkoon ja sulje huolellisesti.
  3. Savusta hetki kovalla lämmöllä ja jatka sitten miedolla.
  4. Avaa savustuslaatikko ja lisää pohjalle sokeripalat ja katajanoksa. Lisää hieman kuumuutta.
    Silakoiden savustusaika on 20 – 30 minuuttia riippuen savustuslaatikosta ja silakoiden koosta.
  5. Lado kalat kuumina voipaperille ja ripottele päälle ja väleihin merisuolaa. Kääri pakettiin ja anna suolautua puolisen tuntia.

Syö sormin.






Savustetut ahvenet





Savustukseen sopivat ahvenet on hyvä olla yli 200 g painoisia tai sitä suurempi.
Toimi seuraavalla tavalla:

  1. Umpiperkaa ahvenet tekemällä peräaukkoon lovi kala- tai muilla saksilla.
  2. Katkaisen kidusten kannattimet niskan sekä suun puolelta.
  3. Saksi myös kidusten alla sijaitseva kolmio auki. Ota tukevassti kiduksista kiinni esim. talouspaperin avulla ja käännä kiduksien mukana sisälmykset ulos.
  4. Kouki etusormella tai vaikka virkkauskoukulla loput sisälmykset pois, jos niitä on jäänyt vatsaonteloon.
  5. Huuhtele kalat nopeasti kylmällä vedellä.

Ahvenet ovat valmiit savustukseen. Tämän umpiperkauksen odeana on, että ahventen kypsyessä vatsapuolen lihat eivät kuivu. Myös suomupeite suojaa kalaa kuivumiselta.

Lado kalat joko savustusritilälle tai savustuspussiin ja savusta ahvenet savustuslaitteesi tai savustuspussin ohjeen mukaisesti.
Suolaa kypsennyksen jälkeen kalat käärimällä ne paketiksi, ja kalojen väliin merisuolaa. Pakettia kannattaa välillä käännellä jotta suola leviää kaloihin tasaisesti.
Anna kalojen jäähtyä ennen nauttimista.




Ankeriaan savustus





Ankeriaan elintavoista huolimatta monet pitävät sitä suurena herkkuna. Sitä joko vihaa tai rakastaa kuten nahkiaista. Ankeriaan savustukseen liittyy muutamia ”hienouksia”, joita nyt on tarkoitus käsitellä.

Savustusuunin lämpötila on nostettava 90- asteiseksi ennen ankeriaan uuniin asettamista. Ennen savustusta on ankerias hyvä kastaa haaleaan veteen. Näin tehden ankeriaan nahka ei kovetu vaan tulee joustavammaksi, se ei halkeile ja kyljet ojentuvat paremmin. Lämpötila pidetään 90- asteessa vähintään puoli tuntia, savupelti auki ja uunin suuluukku kiinni. Lisätään pieneksi pilkottuja leppäklapeja tai puruja vähitellen ja tarkkaillaan ankeriasta, avautuuko sen vatsa ulospäin. Tämä on tärkeää myös oikean värin saamiseksi tuotteeseen. Mikäli lämpöä on liikaa, kyljet aukevat liikaa ulospäin, tai lämpöä liian vähän, kyljet kiertyvät sisäänpäin. Liialla lämmöllä on myös se vaikutus, että nahka halkeilee ja on vaara, että rasva ja neste valuvat kalasta pois.
Ankeriaan savustusaika on 1½ - 2 tuntia kalan koosta ja savustuslaitteesta riippuen. Eri kokoiset ankeriaat olisikin syytä savustaa erikseen tasaisen kypsymisen aikaan saamiseksi. Kun kyljet ovat ojentuneet (auenneet), lopetetaan aktiivinen savustus ja annetaan kalojen tekeytyä ja saada vielä savua. Ankeriaan vatsapuoli on tällöin ruskettunut ja savustuslaitteiston lämpötila on laskenut 60-asteeseen. Kypsyyden voi tarkistaa puristamalla sitä sormin selästä. Mikäli liha on kimmoisaa, puristusjälki nopeasti häviää, on ankerias kypsä. Toinen tapa on tehdä selkärangan viereen pieni viilto. Kypsän kalan liha on valkea, ei läpikuultava. Riippusavustuksessa rasva ei saa valua kalan pyrstöön, eikä muodostaa sinne hyytelöpussia.



Lohen lämminsavustus



Tuore merilohifilee (usein norjalainen ”kassilohi”) valmistuu parhaiten perinteisesti savustamalla.

  1. Mausta merilohi suolalla ja pippurilla. Anna suolautua 2 - 3 tuntia. Pyyhi ylimääräinen suola pois.
  2. Kuumenna savustuspönttö kuumaksi ja laita lohi savustumaan.
  3. Savusta lohta noin 15.min miedolla tulella.
  4. Pilko retiisi, fenkoli, sipuli ja purjo reiluiksi paloiksi ja kääri ne folioon.
  5. Lisää nyyttiin suolaa, pippuria ja voita paista nyyttejä noin 10 minuuttia.


Savustus savustuspussissa





Savustuspussilla makua ja savua kotikeittiöön.

Savustuspussi on hyvä keksintö, mutta miksi ei kannata savustaa kokonaista pyöreää kalaa eikä etenkään kerrostalon keittiössä.
Aiemmat savustuskokemukset savustuspussissa rajoittuvat kalafileen savustukseen ja kesämökkiolosuhteissa. Sen sijaan kokonaisena savustettu kirjolohi ei savustunut läpi. Ohjeen mukaan toimittiin, aikaa riittävästi ja uunipellille uunin alaosaan.
Kirjolohi oli kaupan tarjouksessa 3,95 e/kg ja sekös herätti halun valmistaa koko kala savustamalla se savustuspussissa. Mitä jäljelle jäisi, lopun kalan voisi hyödyntää salaatissa tai valmistaa savukalasoppa. Kokonaiset tarjouskalat on pakattu muovipusseihin ja ne on plärättävissä itsepalvelukylmäaltaasta. EI HYVÄ! Operaatioon tarvittiin lisäksi kalalle tarkoitettu savustuspussi, joka löytyi siivous ym. tarvikehyllystä ja jonka hinta K-supermarket Kamppi, Helsinki, maksoi 2,50 e.

Ensin suolasin kalan ottamalla se heti kotona pois muovipussista. Pyyhin talouspyyhkeellä vatsaontelon, jonka jälkeen ripottelin merisuolaa kalan vatsaan sekä ulkopuolelle. Käärin kalan pergamiiniin, laitoin sen puhtaaseen muovipussiin ja jääkaappiin kolmeksi tunniksi.

Varsinaisen svustamisen aloitin pyyhkimällä ensin ylimääräiset suolarakeet pois kalasta ja paloittelemalla kokonaisen reilun kilon painoisen kalan kolmeen osaan. Ohjetta savustuspussin pakkauksesta seuraten asettelin kalapalat pussiin, pussi huolellisesti kiinni, jonka jälkeen pussi sähköuunin pellille, pelti alimmmalle tasolle ja uunin lämpö maksimiin.
Valvoin tilannetta intensiivisesti, eikä aikaakaan kun pussi paisui paisumistaan ja keittiöön leijaili nälkää herättävä leppäsavun tuoksu.

Kokonainen kala kypsyi, mutta ei läpi savustunut, todettiin kalaa maistellessa. Sen sijaan keittiöömme levisi aikaisemmin miellyttävän savun tuoksun lisäksi jopa haitallisen voimakas savun haju.

Kypsän mutta ei savustuneen kalan hyödynsimme lisäämällä sitä salaattiin ja valmistamalla savukalamunakkaan. Ei se hukkaan mennyt.

Yhteenveto:
Savustuspussi on oiva keksintö, mutta muista savustaa vain fileetä eri mausteilla (pippuri, valkosipuli, juusto) tai esikypsennettyjä, esim. broileria. Toimi pakkauksen ohjeen mukaisesti ja muista asettaa savustuspussi uunipellille, pelti aivan uunin pohjalle (saa lämpöä).

Heikki Karjalainen
17.3.2009


Savustuspussin kotisivut.



Savustusohje HyväMaku- kylmäsavustusvastuksella






Yhdeksän vinkkiä HyväMaku-

kylmäsavuvastuksella savustettaessa






1 Fileeraa ja graavaa kalafileet kevyesti. Paksumpi fileen suolautuminen kestää kauemmin. Nyrkkisääntö on että 1 - 1½ cm paksuinen filee suolaantuminen kestää noin 12 tuntia.

2 Kun on kyseessä kylmäsavutus, ei savutuspöntön lämpötila saisi nousta yli 30- asteen, koska muuten kala alkaa kypsymään. Ulkolämpötila ei saisi nousta yli +20- asteen, eikä vastaavasti jos ulkolämpötila laskee alle -15- asteen.

3 Savun muodostamiseen voi käyttää minkä muotoista lehtipuuta tahansa, tuoretta tai kuivaa leppää kunhan se mahtuu vastuslankojen päälle. Parhaan tuloksen saavuttaa kuoritusta kuivatusta lepästä sahatuilla noin 2,5 cm paksuisilla kiekoilla.
Yksi kiekko antaa savua noin 2,5 tuntia puun paksuudesta riippuen.


HyväMaku kylmäsavustusvastusta myydään ( 1 kpl) € 41,80 +pakkaus- ja lähetyskulut 9,00 e (sis. Alv 22 %).

Hinta sisältää 1 kappale vastus, kuorittua leppää (aloituspakkaus) sekä yksityskohtaisen käyttöohjeen.
Tilaa


4 Kiekko asetetaan vastuslankojen päälle ja vastukseen kytketään virta. Valvotaan että savua alkaa muodostua - suljetaan savustuslaatikko.

5 Savustusaika on noin 6 - 12 tuntia maun mukaan. Älä hötkyily, anna kalafileelle aikaa savustua hyvin. Usein alle 10 tuntia on liian lyhyt aika.

6 Savustuksen valmistumista voi kontrolloida painamalla kevyesti fileetä sormella tai tekemällä fileen paksuimpaan kohtaa viilto. Voi myös leikata fileestä viipaleen, jolloin voi kypsyyttä maistaa.

7 Toimiakseen vastus tarvitsee verkkovirralla toimivan akkulaturin. Varmista että akkulaturi on 12 voltin ja 6 ampeerin (12 V/6A) tehoinen. Auton akku sopii myös HyväMaku- kylmäsavuvastuksen voimanlähteeksi.

8 Käsittele vastusta varoen sen ollessa kuuma. Savustuspuun juututtua kiinni vastuslankaan, ei ole suositeltavaa yrittää poistaa sitä väkivalloin. Kytke virta pois vastuksesta ja anna sen ensin jäähtyä. Irrota sitten kalikka vastuksesta varoen.

9 Hirven ulkofileen kylmäsavustusohje (sopii myös porolle):

  • ota pakastettu liha ja lämminsavusta sitä 8 - 10 minuuttia
  • suolaa lihapala karkealla merisuolalla kauttaaltaan ja kääri liha märkään voipaperiin
  • anna suolatua huoneenlämmössä (suola menee lihaan 1 cm/vrk)
  • pyyhi irtosuolarakeet lihasta ja aloita lihan kylmäsavustus
  • savustusaika on kolme viikkoa (noin kolme leppäkiekkoa vuorokaudessa)

MAKOISIA SAVUSTUSHETKIÄ JA HYVIÄ MAKUJA!





Kalan savustus leivänpaahtimella. Oiva keksintö




Risaineri Jouni Repo muisteli nuoruuttaan puhelinlanka-asentajana Vaasassa. Silloin hän kävi syömässä mahtavan makuisia savukaloja Lennart Backin kaupalla. Niistä ajoista lähtien Jouni on halunnut rakentaa savustuspöntön, mikä ei olisi puhelinkopin kokoinen, mutta sillä saisi aikaan savukaloja, jotka maistuisivat samalta kuin ne olisi savustanut itse herra Back.


Jotta saadaan rakennettua minikokoinen savustuspönttö, tarvitaan vanha leivänpaahdin, vuolukiviä, lämpömittari, sähkösäädin, silikonisähköjohtoa ja hieman puutavaraa





Jouni joutui hieman havainnollistamaan Tuomakselle kuinka savu kehittyy vuolukivien väliin asetettavasta foliorasiasta.


Ensin täytyi suunnitella mitoitus. Jouni arveli, että ahventen maksimipituus riiputusnaruineen olisi noin 45cm, joten koko kehikon korkeudeksi tulisi näin ollen 1,20m.











Leivänpaahtimen vanha narujohto vaihtui silikonijohdoksi korkeamman lämmönkestävyytensä vuoksi. Ajastin piti poistaa jatkuvan sähkönsyötön aikaansaamiseksi.



Sähkösäädin ja lämpömittari asetettiin savustuspöntön sivuseinään. Savustustilan ja mittareiden takaosan erottaa väliseinä, joka on niin kutsuttu tekninen tila, jonka tulee olla kosteudelta ja lämmönvaihteluilta suojassa. Sähkösäätimen ampeerimäärän tulisi olla vähintään 3A, jos leivänpaahtimen teho 650W.


Jouni antoi savustuspöntölle ulkonäköä liekittämälle sen kauttaaltaan kevyesti.
Leivänpaahtimen aluslevy on suojattu lämpöpaperilla.



Lämpiävä tila leivänpaahtimen ympäriltä on myös suojattu eristeillä. Käytetty maksalaatikkorasia täyttyi sokeroiduilla ja kostutetuilla leppäpuruilla. Näin savukalasta tulee oikeaoppisen maukasta.


Suolaliemikäsittelyn ja kuivatuksen jälkeen ahvenet ripustettiin koukkuihin savustumaan. Optimilämpötila savustettaessa on 80 - 90 celsiusastetta.


Risaineri ja toimittaja nauttivat savustuspöntön antimista ja myhäilivät samalla menneitä Kirppis- vuosia.


 
 
| Etusivu | Kalaruokaaverkossa | Tiedotteet | Lampaat | Kanat | Kalat & Kalastus | Kalaruokaohjeet | Ruokaohjeet | Terveys | Juomat | 
2511068
 
Hovinsalon.fi, Ruusulankatu 11 A 9, 00260 Helsinki
Webbinen.net