Hovinsalon
Kalaruoan Ystävät Facebookissa
- -
 

Kirjaudu sisään:      

Liity tiedotteiden postituslistalle  

 
 
 • Lähiruoka   • Pakkausmerkinnät   • Elintarvikelaki   • GDA-pakkausmerkinnät   • Lausunto kalakukkojen valmistusohjeesta   • Elintarvikkeiden lisäaineet 

Kalakukkojen valmistus EVIRA




Ohessa poimintoja mielipiteestämme koskien luonnosohjetta kalakukkojen valmistuksesta ja myynnistä.

1 Yleistä
Tätä ohjetta sovelletaan kalakukon ja vastaavien perinteisten, taikinakuoreen tehtyjen raakaa kalaa ja/tai raakaa lihaa sisältävien elintarvikkeiden laitoksessa (ei siis kotioloissa) tapahtuvan valmistuksen valvontaan sekä myynnin valvontaan. Ohjetta voidaan soveltuvin osin soveltaa myös elintarvikehuoneistoksi hyväksytyissä tiloissa…
Ohjetta ei sovelleta kalastustuotteita ja/tai lihaa sisältävien piirakoiden tai pasteijoiden valmistuksen valvontaan.

3 Tilojen hyväksyminen
Elintarvikelaki 23/2006 edellyttää elintarvikehuoneistojen hyväksymistä. Eläimistä saatavia elintarvikkeita ennen vähittäismyyntiä käsittelevät elintarvikehuoneistot tulee hyväksyä laitoksiksi. Koska kalakukkojen valmistukseen käytetään raakaa kalaa ja lihaa, on valmistus toimintaa, jolta edellytetään laitoshyväksyntää. MMM:n asetuksen (37/EEO/2006) eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta (jäljempänä laitosasetus) muutoksessa (3/EEO/2009) säädetään erikseen, että kalakukkoja valmistavat elintarvikehuoneistot tulee hyväksyä laitoksiksi 1.9.2010 mennessä.
On sikäli oikein, että laajempaa toimintaa harjoittavat joutuvat laitosasetuksen piiriin. Sama tilanne on muillakin elintarviketuottajilla, eikä pitäisi aiheuttaa ongelmaa jos liiketoiminta on kunnossa.


Kalakukkojen valmistus ilman laitoshyväksyntää
Jos tuotantotilojen yhteydessä on vähittäismyyntipaikka, josta suurin osa kalakukoista myydään, tuotantotilaa ei tarvitse hyväksyä laitokseksi. Ilman laitoshyväksyntää voidaan toimittaa pieni osa kalakukoista (noin 10 %) myytäväksi toisiin vähittäismyyntipaikkoihin. Toiminnan tulee olla paikallista, eli kalakukkoja voi toimittaa oman kunnan ja naapurikuntien alueelle. Tuotantotila tulee hyväksyä silloin osana vähittäismyyntipaikkaa elintarvikehuoneistoksi. Vaatimuksista mm- elintarvikkeiden käsittelystä vähittäismyynnissä säädetään MMM:n asetuksessa eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (28/2009).
Totta on että suurin osa toimijoista on hyvin pieniä, mutta kilpailevat kuitenkin samoilla markkinoilla isojen toimijoiden kanssa (laitosasetus) Pientoimijoiden tulisi keskittyä enemmän myynnin ajankohdan oikeaan määrittämiseen, jolloin tuo 10% markettiin toimitettuna voi olla ihan kelpo määrä. Missään ei sanota, että sen on tapahduttava viikoittain. Esim. vain juhlapyhiin tai loma-ajan viikonloppuihin keskittyminen voi tarkoittaa suuriakin kertaeriä ja myyntimäärä jää kuitenkin vuodessa alle tuon 10%. Pientuottajien tulisi myös enemmän panostaa omista tiloista tapahtuvaan myyntiin ns. paikallisen erikoisuuden varjolla.


4 Rakenteelliset vaatimukset
……….
Seinien, katon ja lattian tulee olla helposti puhtaana pidettäviä. Raa´an lihan ja raa`an kalan käsittelyn jälkeen niiden kosketuksessa olleet pinnat tulee puhdistaa huolellisesti ja tarvittaessa desinfioida. Tästä syystä pinnat eivät voi olla puuta.
………
Laitoksessa on oltava riittävän suuret kylmätilat valmiiden kalakukkojen jäähdyttämistä ja säilyttämistä varten. Kalakukot tulee jäähdyttää enintään + 6- asteen säilytyslämpötilaan. Valmiita kalakukkoja ei voi säilyttää samassa kylmiössä raaka-aineiden kanssa. Jos kaikki kalakukot toimitetaan viivytyksettä valmistuksen jälkeen vähittäismyyntiin jäähdyttämättä niitä, erillistä kylmiötä valmiille kalakukoille ei kuitenkaan tarvitse olla. On suositeltavaa, että poikkeustilanteisiin varauduttaisiin niin, että kalakukoille olisi kylmiötilaa tarpeen vaatiessa.
……….

5 Toiminnalliset vaatimukset
Laitos voi ottaa vastaan kalakukkojen valmistukseen käytettävää perattua kalaa ainoastaan kala-alan laitoksista tai suoraan aluksilta. Perkaamatonta kalaa voidaan ottaa vastaan myös suoraan kalastajilta.
Tuoreet kalastustuotteet on säilytettävä 0-3- asteen lämpötilassa. Tuore liha on säilytettävä alle +7- asteen lämpötilassa. Pakastettu liha ja kala tulee säilyttää enintään -18- asteen lämpötilassa.

Käsityksemme mukaan vain hyvin pienet toimijat perkaavat itse raaka-aineen sen suuren työmäärän ja tilavaatimusten takia. Tämä olisi hyvä pysyä näin, sillä suurempien määrien käsittely tulisi jättää ammattilaisille (kalastajat, jalostajat) työllistävyyden ja tasapuolisuuden vuoksi. Kalan perkaaminen kukon valmistustiloissa on iso riski, jos toimintaa ei ole suunniteltu oikein, kriittisin paikka on kypsennyksen jälkeinen käsittelyhygienia. Toimenpiteet on helppo erottaa ajallisesti: Kalojen perkaus - pesu, kukkojen teko ja uuniin laitto - pesu, kukkojen pakkaus ja haudutus - pesu. Jos taas perkausoikeus laitoshyväksyntävaatimuksen myötä häviää pientoimijoilta, häviävät myös toimijat.
……………
Jos laitoksessa perataan kalaa, perkaaminen tulee tehdä riittävän erillään muusta toiminnasta. Perkaaminen voidaan tehdä myös ajallisesti erotettuna muusta toiminnasta. Perkaamisen jälkeen tilat on puhdistettava huolellisesti, ennen kuin siellä käsitellään muita tuotteita. Perkaamiseen varatun pöydän välittömässä läheisyydessä tulisi olla mahdollisuus käsien ja työvälineiden pesuun. Perkaamisessa tulee käyttää erillisiä suojavaatteita.
Kalakukot on valmistuksen jälkeen jäähdytettävä enintään +6- asteen säilytyslämpötilaan ja säilytettävä tässä lämpötilassa. Kalakukkoja voi valmistuspäivänä myös toimittaa vähittäismyyntiin jäähdyttämättä niitä. Kalakukkojen paistamisen jälkeinen jälkihaudutus katsotaan osaksi valmistusprosessia.
……..

10 Kalakukot vähittäismyyntipaikoissa

Jäähdytettyinä myyntipaikkaan toimitetut kalakukot
Kalakukot, jotka on valmistuksen jälkeen jäähdytetty, on myyntipaikoissa säilytettävä enintään +6- asteen lämpötilassa.

Jäähdyttämättöminä myyntipaikkaan toimitetut kalakukot
Kalakukkoja, joita ei ole heti valmistuksen jälkeen jäähdytetty, voi säilyttää myyntipaikassa vastaanottopäivän ajan huoneenlämmössä. Tämän jälkeen ne on säilytettävä enintään +6- asteen säilytyslämpötilassa kalakukon myyntiajan loppuun tai hävitettävä. Jäähdyttämättöminä toimitetut, myymättä jääneet avokukoton aina hävitettävä vastaanottopäivän lopussa.

Myyntipaikassa kerran jäähtyneitä kalakukkoja ei saa lämmittää uudelleen.

Myyntipaikassa lämmitetyt kalakukot
Kalakukot, jotka on valmistuksen jälkeen pakastettu ja toimitettu valmistuspaikasta kypsinä ja pakastettuina vähittäismyyntiin, voidaan sulattaa ja kuumentaa myyntipaikassa sekä myydä jäähdyttämättöminä lämmityspäivän ajan, jos myymättä jääneet kalakukot hävitetään uudelleenkuumennuspäivän lopussa.
Kalakukot, jotka on valmistuksen jälkeen jäähdytetty enintään +6- asteen säilytyslämpötilaan, voidaan kuumentaa myyntipaikassa ja myydä jäähdyttämättöminä lämmityspäivän ajan, jos myymättä jääneet kalakukot hävitetään uudelleenkuumennuspäivän lopussa.
Laitoksen kalakukolle määrittelemä säilyvyysaika pätee vain +6- asteen säilytyslämpötilassa säilytetyille kalakukoille. Myyntipaikassa kuumennetuille kalakukoille säilyvyysaika on kuumennuspäivä. Laitoksen merkitsemä säilyvyysaika tulee poistaa tuotteesta.

Tähän on helppo tehdä selkeät säännöt: Lämpimänä toimitettu myydään ensimmäisen päivän lämpimänä ja jäähdytetään päivän jälkeen alle +6 - myynti säilyvyysajan loppuun alle +6. Jos kukko on toimitettu jäähdytettynä/jäädytettynä voidaan lämmittää, mutta myyntiaikaa vain \"lämmityspäivä\". Puolikkaat kukot pakattava valmistajan toimesta ja niille määritettävä säilyvyysaika, toimitus ja myynti alle +6.
Lisäkommentti: kalakukolle tulisi tehdä selkeä määritelmä, jolloin ei tarvitsisi puhua avokukoista tai piirakoista samaan aikaan. kalakukko on täysin umpinainen, saumaton, kokonaisena kypsennetty ja myytävä \"täyskalavalmiste\".



Puolitetut kalakukot
Jäähdyttämättöminä toimitettujen kalakukkojen myynnin jatkaminen vastaanottopäivän jälkeen on tarkoitettu ainoastaan kokonaisille kalakukoille. Puolitetun kalakukon säilyvyys on huonompi kuin kokonaisen kalakukon. Puolitetulla kalakukolla ei ole enää kalakukon pitkän säilyvyyden takaavia ominaisuuksia.
Suositeltavin vaihtoehto olisi, että jäähdytetyt kalakukot puolitetaan jo laitoksessa ja laitos määrittelisi puolitetulle kalakukolle säilyvyyskokeisiin perustuvan säilyvyysajan. Koska kalakukkojen valmistusprosessiin sisältyy hauduttaminen paistamisen jälkeen, jälkihaudutus osana valmistusprosessia on mahdollista, mutta puolitettavat kalakukot tulee kuitenkin jäähdyttää ennen myyntiin toimittamista jälkihaudutuksen jälkeen.
Jos kalakukot puolitetaan laitoksessa jäähdyttämättä niitä säilytyslämpötilaan ennen myyntiin toimittamista, kalakukot ovat ns. päivän tuotteita eli ne voidaan säilyttää huoneenlämmössä myymälässä vastaanottopäivän loppuun. Myymättä jääneet kalakukot on hävitettävä vastaanottopäivän lopussa. Tätä tilannetta voidaan verrata muihin kuumentamalla valmistettuihin helposti pilaantuviin leipomotuotteisiin, jolloin jäähdyttämättöminä toimitetut, myymättä jääneet tuotteet tulee hävittää vastaanottopäivän lopussa.
Jos myymälä puolittaa jäähdyttämättöminä myyntipaikkaan toimitettuja kalakukkoja, laitoksen merkitsemä säilyvyysaika tulee poistaa tuotteesta. Myymättä jääneet kalakukot tulee hävittää vastaanottopäivän lopussa.
Jos myymälä puolittaa jäähdytettyinä toimitettuja kalakukkoja, myymälän on määriteltävä puolitetuille kalakukoille säilyvyyskokeisiin perustuva säilyvyysaika.


 
 
| Etusivu | Kalaruokaverkko | Tiedotteet | Lampaat | Kanat | Kalat & Kalastus | Kalaruokaohjeet | Ruokaohjeet | Terveys | Juomat | 
2745900
 
Hovinsalon.fi, Ruusulankatu 11 A 9, 00260 Helsinki
Webbinen.net