Hovinsalon
Kalaruoan Ystävät Facebookissa
- -
 

Kirjaudu sisään:      

Liity tiedotteiden postituslistalle  

 
 
 • Savolainen muikkupaistos   • Eemelin muikkukasari   • Haudutetut muikut   • Hiilimuikut   • Kukkakaali ja savumuikut   • Muikea muikkusardiini   • Muikkukalaa possun kera   • Muikku-perunapiirakat   • Muikkuserpa   • Murumuikut   • Muikkupatee   • Paistetut muikut   • Savujuustomuikkukeitto   • Savumuikkukeitto   • Savustetut muikut   • Sienestäjän savumuikut   • Suolamuikut   • Syksyinen muikkukeitto   • Tomaattimuikut à la kippari   • Kitkan viisaat frityyrissä   • Muikea muikkusäilyke(EU)   • Miikkulaisen muikkulaatikko   • Muikkukäristys   • Purkitettua muikkua   • Rantakala kymmenelle   • Savumuikkuterriini ja hillottuja pikkutomaatteja   • Tomaattimuikut   • Nurinpäin paistettu muikkutorttu   • Muikkupata   • Rapeat neulamuikut   • Suolassa halstratut muikut   • Muikkupata Elli-Esterin tapaan   • Marinoidut savumuikut   • Uunipekonimuikut   • Kenkäveron (Mikkeli) Muikkuterriini 
Savustetut muikut
Hyvän lopputuloksen saavuttamiseksi suomalaisen muikun savustus on tarkkaa puuhaa. Kookkaampi muikku savustettuna on parempi kuin pieni. Kolme-, neljä-kesäinen (yli 10 cm pitkä) muikku soveltuu parhaiten savustukseen. Pienemmän muikun valmistaminen savustettuna helposti kuivaa kalan pienen lihamassan vuoksi.

Tarvitaan:

1 – 3 kg tuoreita muikkuja
savustuspurua (mieluimmin haketettua, kuorittua leppää)
merisuolaa
katajan latvaoksia tai palasokeria

Savustuksen valmistelu:
1. Tuoreet, kuolinjäykät muikut puhkotaan. Se tapahtuu oikeakätisellä henkilöllä ottamalla muikku vasempaan käteen vatsapuoli ylöspäin kalan pään osoittaessa muikun puhkojaa kohti. Tämän jälkeen oikean käden etusormen ja peukalon väliin puristetaan muikun kiduskaaren takana olevat evät ja repäistään ne irti. Tarkoituksena on saada kalasta irti edellämainittujen evien lisäksi kalan kidukset sekä sisäelimet. Kalan vatsaa ei saa puristaa koska muikun suoli
saattaa katketa kalan kiduksia ja eviä irroitettaessa.

Muikku puhkotaan toisin kuin savustettava silakka, koska muikun savustuksen sisälmyksineen katsotaan aiheuttavan makuhaittoja.

Muikkuja puhkottaessa sen vatsaa ei varsinaisesti avata, näin kala ei savustuksessa kuivu.

2. Seuraava vaihe on muikkujen nopea huuhtelu juoksevan veden alla lävikön tai vastaavan avulla.

3. Tämän jälkeen savustettava muikkusatsi kaadetaan laakealle, kosteutta imevälle alustalle kuivahtamaan noin 15 minuutin ajaksi.

Savustus:

1. Muikut asetellaan riveihin toisistaan irti savustusritilälle toisin kuin silakat, jotka usein ripustetaan ns. kampoihin niskarustosta roikkumaan.

2. Riippuen savustuslaitteistosta on seuraava vaihe sulkea savustuspönttö ja aloittaa lämpötilan nosto. Muikun savustuksessa savustuspöntön sisälämpötilaa ei nosteta yli 60 asteen. Tämä vaihe kestää noin 10 -15 minuttia, jonka jälkeen savustuspöntön pohjalle ripotellaan leppäpuruja suhteessa muikkujen määrään, 2 - 3 dl muikkukiloa kohden on sopiva määrä.

3. Vaiheessa kaksi kala hieman kypsyi ja nyt seuraa varsinainen muikulle makua antava savustusvaihe. Sen kestoa on vaikea arvioida, kuten muitakin yllä mainittuja aikoja. Kuitenkin 15 – 30 minuuttia lienee sopiva aika, koska kysymys on pienestä kalasta verrattuna esimerkiksi loheen. Se paksumpana kalana vaatii usein tunnin tai kookkaaseen lahnaan, jonka savustusaika voi olla jopa kaksi tuntia.

4. Savustuksen ja kalan kypsyyden voi todeta avaamalla savustuspöntön ja irrottamalla muikusta vatsaevän. Mikäli se irtoaa vaivattomasti, voi olettaa kalan olevan kypsä.

5. Viimeisen loppusilauksen voi tehdä heittämällä savustuspöntön pohjalle katajalatvuksen tai 5 – 6 sokeripalaa. Ne antavat savustetuille muikuille kauniin ruskean värin lisäämättä juurikaan makua.

Muikun suolaus:

Pienikokoinen savustettu kala, kuten muikku, kilohaili, silakka,
suolataan savustuksen jälkeen.

Tapa 1.
Savustetut, vielä lämpimät muikut upotetaan nopeasti 4 % ( 4 l vettä/ 1 dl suolaa)vesisuolaliuokseen ja ladotaan tämän jälkeen siististi limittäin
astiaan/laatikkoon, josta mahdollinen kondensiovesi pääsee valumaan pois.

Tapa 2.
Savustuksen jälkeen vielä haalean lämpimät kalat ladotaan käsin astiaan/laatikkoon limittäin ja kerroksittain, ja kerrosten väliin ripotellaan karkeaa merisuolaa arviolta se määrä kun halutaan kalojen suolautuvan. Tätä tapaa käyttävät harrastelijasavustajien lisäksi myös kaupalliset savustamot.

Yllä kerrottu tapa savustaa muikkuja perustuu allekirjoittaneen omakohtaisiin kokemuksiin vuosilta 1989 -1995 jolloin savustin muikkuja kaupalliseen tarkoitukseen. Tuona aikana väitän savustetuilla muikuilla löytäneeni paljon kalaruoan ystäviä Helsingin Töölön torin tuntumasta.





Lähetä ohje


 
 
| Etusivu | Kalaruokaaverkossa | Tiedotteet | Lampaat | Kanat | Kalat & Kalastus | Kalaruokaohjeet | Ruokaohjeet | Terveys | Juomat | 
2602248
 
Hovinsalon.fi, Ruusulankatu 11 A 9, 00260 Helsinki
Webbinen.net